调一份美妙的肉馅
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每次上传一些面食类的作品总会有朋友追问肉馅的调制方法,确实啊,包子,饺子一类的面点中,肉馅调制的好坏,决定着品尝者的食欲,肉馅首先应该怎么处理,调料怎么放,放多少,很多的细节,那我们就一步步开始吧!(认真注重每一细节,不将就!)不明白的可留意下方小贴士!
作者: 水中映月光
打开 APP 收藏菜谱 用料
前夹心肉(3肥7瘦) 500g
盐 5g
海天鲜味生抽 5一8g
蚝油 5g
海天特级老抽 8g
海天蒜蓉辣酱 3g
胡椒粉 5g
白糖 10g
鸡蛋清 一个
葱 25g
姜 15g
水淀粉 30g
水 80g
味精 10g
色拉油 10g
将做法保存到手机 步骤 1
将肉洗净沥干并且把肉肥,瘦分开,是分开哦,瘦肉剁成肉馅,剁的同时将调料中的盐放在肉里一起剁,同时放少许水淀粉同剁,直到把用料中的水淀粉全部剁进肉馅中,这样能让瘦肉更好更快的上劲,肥肉切小丁放冰箱冷冻变硬,
步骤 2
将剁好的瘦肉馅加入调料中的蛋清,生抽,蚝油,用手抓捏均匀并且摔打几遍
步骤 3
葱姜切小段加入用料中的冷水少许用料理机打成葱姜泥,然后放肉馅中,用筷子顺一个方向搅拌混合,这葱姜打成泥再放入肉馅中不仅解决了某些人不吃葱姜的问题,还能更好的让它们融入到肉馅,使肉馅增鲜提香。
步骤 4
这时再加入糖,老抽,辣酱,味精,胡椒粉搅拌,还是顺刚才一个方向搅拌,搅拌个十几下,这时你会明显感觉搅拌己经挺吃力了,肉馅也泛光泽了。
步骤 5
这时将用料中的水分三到四次加入到肉馅中顺一个方向搅拌,这时发挥你的洪荒之力,又快又狠的多多搅拌吧,每次加过水都要搅拌到水被肉完全吃进去后,再加水重复上一步搅拌。
步骤 6
好吧,水加完搅拌后你会发现肉馅非常粘稠并且透着水润光泽,可以想像这样的肉馅你下个丸子或者蒸个肉羹 也是非常嫩滑弹口的,和柴字已经沾不了边了,不过还没完呐!
步骤 7
最后,肥肉出场了,将冻硬的肥肉用料理机打成肉泥,当然也可用刀剁成泥哈,然后拌到肉馅中,并加入调料中的色拉油一起搅拌至肥肉泥均匀的混合到瘦肉中去,肉馅调制完成。
步骤 8
这样一份肉馅能做些什么,发挥你想像呗!????,不过我能想的有一大堆,包子,饺子,馄饨,烧饼,蛋饺,丸子……??,不想了,馋了??
小贴士
几个细节中的为什么?
为什么要肥瘦分开用呢?将肥瘦分开先把瘦肉搅拌,瘦肉少了脂肪阻隔能更快更好的搅拌上劲,这样肉馅吃起来才鲜,嫩,而最后加肥肉泥搅拌,一定是肥肉泥哟!肉馅在加热熟制的过程中,肥肉泥会融化成油脂更好的锁住肉馅的水份,这样的肉馅吃了是满口滋润鲜香,却决不会油腻。
为什么要先用盐和水淀粉呢?盐能让瘦肉肉质紧凑,锁紧肉中的水份,水淀粉同时加入能更快的提升肉中胶质,使肉馅更快的水嫩弹滑。
调料中为什么有老抽?老抽增色提酱香味,我们南方有些喜欢浓油赤酱,讲的是有着较厚重的颜色,浓厚的香味,增食欲嘛,但决不是盖过食物本身的香味,实在不喜欢的可以增减用量,
值得一说的是,肉馅的搅拌全过程都是顺着同一个方向的,可不要拌着拌着反方向来几下,那样肉可会泄水的。
关于肉馅中调料的种类,不管是喜清淡的或是重口味的,总是不宜太杂太多种,如果当调料的味道盖过了肉馅本真的香,那还吃肉馅干嘛,直接调料得了。
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