“一般人好吃,但大多数食不知味,要能粗辨味者,始可言吃。但真正能入味之人,又不在乎吃了。像那些大和尚,一杯水也能喝出许多道理来。”说者是《第九味》中的主人翁曾先生。
怎样才能一杯水也能喝出许多道理来?“自出机杼,得于心而忘于形。”这个“形”是指技巧之类。世界各国都有自己的食之道,一般都是形而下的技。唯有中国的智者喜欢琢磨形而上的东西,以致形成饮食哲学,硕果累累。故食道如国道,亦喻人道。
《道德经》说:“治大国,若烹小鲜。”讲的是伊尹与商汤的事。一天,商朝的开国君主商汤向丞相伊尹请教饭菜的事。伊尹说:“治国如同烹小鱼,既不能操之过急,也不能松弛懈怠,只有把握好火候,才能把事情办好。”商汤听了,很受启发。
《春秋左传》中,齐国的上大夫晏婴借烹肉羹,论“和”与“同”。齐景公打猎回来,晏婴在遄台随侍。会拍马溜须的大夫梁丘据也驾着车赶来了。景公说:“只有梁丘据与我和谐啊!”晏子说:“梁丘据也不过是相同而已,哪里能说是和谐呢?”景公说:“和谐与相同有差别吗?”晏子说:“有差别。和谐就像做肉羹,用水、火、醋、酱、盐、梅来烹调鱼和肉,用柴火烧煮。厨工调配味道,使各种味道恰到好处;味道不够就增加调料,味道过重就用水冲淡一下。君子吃了这种肉羹,用来平和心性。国君和臣下的关系也是这样。国君认为可以的,其中也包含了不可以,巨下进言指出不可以的,使可以的更加完备;国君认为不可以的,其中也包含了可以的,臣下进言指出其中可以的,去掉不可以的。因此。政事平和而不违背礼,百姓没有争斗之心。所以《诗·商颂·烈祖》中说:‘还有调和的好羹汤,五味备又适中。敬献神明来享用,上下和睦不争斗。’先王使五味相互调和,使五声和谐动听,用来平和心性,成就政事……现在梁丘据不是这样。国君认为可以的,他也说可以;国君认为不可以的,他也说不可以。如果用水来调和水,谁能吃下去?如果用琴瑟老弹一个音调,谁听得下去?不应当相同的道理,就像这样。”
这里,晏子提出中国烹饪的“调和论”。中餐“调和”主要通过两种方式来实现:一种是味的组合,即将主料、辅料和各种调料放在一起,通过调味料的化学性组合,把单一的味变成味感丰富的复合味。另一种是味出与味入,即通过调味和其他技术手段,特别是加热手段,不仅使有自然美味的原料充分表现出美味,使无味或少味的原料入味,创造出全新的美味,而且使这种美味均匀地渗透到各种主料和辅料中,达到内外统一,“你中有我,我中有你”。
如做“土豆烧牛肉”,把牛肉作主料,将土豆作辅料,先将牛肉放入油锅中略炒,再加鲜汤、盐、料酒、糖色、姜、香料等调料和土豆,大火烧沸后小火慢煨,使牛肉去除腥膻味,并吸收各种调料和土豆的味道,而土豆和调料也融入牛肉的味道,最终制成的是牛肉和土豆合为一体的风味。西方的土豆烧牛肉是两者分别烹饪,然后摆放在一起。这道菜的做法,最能体现“中国重调和,西方重分别”的文化特点。
同时,晏婴用肉羹讲出“和”与“同”的差别:不一样的东西调制在一块才叫“和”,一样的东西放在一块则叫“同”,故,他说梁丘据与景公是“同”,而不是“和”。延伸的意思是:有味的东西往往“和而不同”,无味的东西是“同而不和”。那么,君子应“和而不同”。
这个“道”与治国、用人、纳谏有关。
《美食家》中的朱自冶还有对盐的一段妙论:“东辣西酸,南甜北咸,人家只知道苏州菜都是甜的,实在是个大的误会。苏州菜除掉甜菜之外,最讲究的便是放盐。盐能吊百味,如果在鲃肺汤中忘记了放盐,那就是淡而无味,即什么味道也没有。盐一放,来了,鲃肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆。盐把百味吊出后,它本身就隐而不见……这放盐也不是一成不变的,要因人、因时而变。一桌酒席摆开,开头的几道菜要偏咸,淡了就要失败。为啥,因为人们刚刚开始吃,嘴巴淡,体内需要盐。以后的菜一道道上来,就要逐步地淡下去,如果这桌有四十道菜的话,那最后的一道汤就不能放盐,大家一喝,照样喊鲜。因为那么多的酒和菜都已吃下去,身体内的盐分已经达到了饱和点,这时最需要的是水。”这段议论,抓住了中国烹饪的魂:用一味,调百味;因时因地因人而变。盐是一味最普通最廉价的调料,可在朱自冶的眼里却变成百味的核心,“把百味吊出后,它本身就隐而不见”,暗合了“最普通,而又最伟大”的道理。同时,把成功的关键放在一个“变”字上,随时观察,随时调整,唯时势,不唯书本。如此,谋食和谋事的理就相通了,或者说从谋食活动中悟出谋事的道理。
以食之味,说出人生哲理,是有思想的人;以食之味,说出难以开口的话,是有情调的人。
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