1、如果实在做不出转化糖浆的话就用蜂蜜代替。一般想用代替品做出转化糖浆一模一样的效果是非常难的。
2、但是要注意的是,高温会破坏一部分蜂蜜的营养,但如果是要做月饼的话,也不会影响月饼的口感。
3、部分的麦芽糖也可以代替转化糖浆,但做出的成品月饼的批不会像转化糖浆一样的松软。
1、很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问,它制作得成不成功,直接决定了你做的月饼成不成功。我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
2、在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实际使用情况来决定。
3、而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,比如,熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。但是,温度超过155度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆,一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分,这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度,不能再高下去了。
4、在糖浆刚开始煮开的时候,我们还必须防止另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢?在煮糖浆的时候,有可能会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水分挥发后,这些糖浆可能出现微小的结晶体,当这些结晶体和其他糖浆接触的时候,有可能产生连锁反应,使其他糖浆也变成结晶颗粒,最后,有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒,带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因,因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。
5、最后,煮好的糖浆什么状态最好呢?转化糖浆根据转化程度,可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商,很多都是厂里的师傅自己煮糖浆,几乎每一家的糖浆都不一样。我当初第一次制作月饼的时候,使用的糖浆是可流动的深琥珀色浓稠状,给我的印象很深。因此,之后制作糖浆也一直按照这个标准。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈,无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。当然,这只是我的标准。如果你使用其他人的配方,可以按照他的标准来。因为不同的转化糖浆,对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。
6、另外,如果有条件买到市售转化糖浆的话,自然可以免去自制的麻烦。不过,市售的转化糖浆,品种不一,性状差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水的使用量哈,不能单纯依靠配方上的来哦~
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