有言道:“男儿无惧尿酸高,怒吃大腰在今宵。”
《人生一串》说:好吃莫过下三路,刺激还需重口味。这话说得不错,换到脊椎动物身上,基本就是以盆腔为容器的那些个系统。一提盆腔,这话就容易说恶心了,怕是今晚吃肥肠炒刀削面的时候,心里头得咯噔一下。
偏偏这些系统味道丰厚,带有一种常年运行后积累的原始气息,如果烹制得太好,就抹杀了它们浑然天成的味道。人这一辈子,一直在克制自己各种各样的欲望,虽然欲望的发出者都是大脑皮层,可责任老是往腰一下归拢。
有些欲望不好满足,把大腰子和大肠一吃,正好脊椎动物的形,跟自己的形能做个抱元守一,任督二脉在五脏庙里做一次深度打通。
也算是完美。
一千五百多年前,贾思勰写《齐民要术》的时候,可没这好运气。
他收集整理了当时能对动物内脏进行烹饪的有限方法。整出来一套总结,核心的就俩字:羹臛。
东汉·王逸注《楚辞·招魂》写到:“有菜曰羹,无菜曰臛。”羹臛在《齐民要术》说得简单:羹中可无菜,臛中可有菜,汤汁多少也随菜而定,总的特征是浓厚少汁。《羹臛法第七十六》记载用畜禽肉作羹臛的方法有19种,但其制法并不复杂,只是“煮”而己。如“芋子酸臛法”云:“猪羊肉各一斤,水一斗,煮令熟。成治芋子一升—别蒸之—葱白一升,著肉中合煮,使熟。”
说白了,不就是煮肉嘛。
不过重点来了,羹臛里面有种重要的技法叫做:“损肾”。
比如“用牛羊百叶,净治令白,燕叶切,长四寸,下盐、豉中,不令大沸—大熟则朋,但令小卷止。”这里要求根据原料特点掌握煮的火候,如果大火烧开,牛羊百叶太熟就会变得老朋不中食。羊百叶洗净切丝用加盐、豉的汤煮稍熟便可,后加苏叶、姜末。
肾做法与百叶一样。这算是我国较早记录怎么烹饪大腰子的核心文献。
想到北朝战乱纷纷,汉人都被当成两脚羊吃了,能吃个荤菜就不错,还管这个那个的。
大锅一放,大腰子切了锅里一扔,然后加盐加调料。
炒菜兴起于北宋,所以在那之前,铜鼎是最高端的烹饪器皿
就是得捏着鼻子问问,这玩意你敢吃么?
这种情况一口气要延续到唐代,昝殷《食医心鉴》提到了猪肾羹,估计依然是羹臛的延续。孙思邀在《备急千金要方》里面也记载了:羊胃与羊肾和其他九味药合在一起干制成散,可以补气。基本就是个炖煮的食疗套路。
烤、蒸、煮,这是唐代以前最核心的三个烹饪技法。那会的人对普通家畜、家禽杂碎的利用,主要就是头、脚、尾、皮等硬杂碎和(的心、肝、胃等软杂碎,而肠、肾、肺、脾等很少被人们烹饪成菜。这与唐代以前的烹饪技术还不十分发达有关。头、脚、尾、皮等“硬杂碎”和“软杂碎”中的心肝胃等味道鲜美,异味较轻,而肠、肾、肺、脾等或油腻肥厚,或腥臊干枯、异味较重。
唐代以后,由于中国烹饪技术获得了突飞猛进的发展,新兴的炒菜技术开始逐渐兴起。于是唐人就有了“物无不堪吃,惟在火候,善均五味”的思想,意识到只要火候和调味适当,就能化解动物五脏六腑中的腥臊异味,使之成为珍馐。
不过,这些烹饪大腰子的美好愿望,得在宋代才能变成现实。
宋代禽畜肉类已据其不同部位分成三大部分:肉、骨、事件。
所谓“事件”,是指禽兽的头、蹄、血及肝、肠、肺等内脏。它们的地位,随着宋代的人口增长、商业发达而快速提升。汴梁洛阳二京的肉行专将内脏煮熟出售。如东京肉行,“至晚即有爊爆熟食上市,凡买物,不上数钱,得者是数”。十分便宜。临安肉铺,“至饭前,所挂肉骨已尽矣,盖人烟稠密,食之者众故也。更待日午,各铺又市爊爆熟食:头、蹄、肝、肺四件,杂爊蹄爪事件,红白爊肉等。”宋代黄朝英《靖康缃素杂记》卷二“汤饼”就记载:“元和中,有奸僧鉴虚,以羊之六腑特造一味,传之于今。时人不得其名,遂以其号目之曰`鉴虚'。”
宋代时,利用动物杂碎制作的菜肴因此也越来越受到人们的欢迎。据孟元老《东京梦华录》记载,北宋东京市场上的杂碎菜肴品种众多,如夜市上卖的麻腐鸡皮、旋炙猪皮肉、猪脏、鸡皮、腰肾、鸡碎、抹脏、红丝,价格也实惠,每个不过15文;大街小巷里卖的羊头、肚肺、赤白腰子;就连高档的饭店、酒店也备有用动物杂碎烹制的头羹、角炙犒腰子、石肚羹、齑头羹、血羹,以供人们选用。平常百姓家,社日所造社饭,除了用猪羊肉之外,也要用腰子之类。临安居民小孩出生后的三腊日,舅家及亲朋送猪腰、肚、蹄等作礼物。
所以,瞅瞅,一千年前,大腰子就被中国人民吃定了。
更系统地说,《东京梦华录》里所记的羊内脏菜肴有:旋煎羊白肠、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊头、羊头签、蒸羊头、羊脚子、汤骨、羊腰等。尤其是猪腰子,宋代采用酒醋等调料烹制,有利于腰子的去腥增香,再加刀工、调料等的变化,已烹制出白腰子、人字焙腰子、二色腰子、酒醋腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔子腰子、腰子假妙肺、水龙腰子、假淳菜腰子、软羊焙腰子、大片腰子等十余种菜肴。
其中酒醋白腰子、人字焙腰子、炒白腰子、荔枝焙腰子等四种已进入宫廷菜单中。《司膳内人玉食批》菜单中有酒醋白腰子,南宋名将张俊在府邸宴请高宗的菜单中也有荔子白腰子,炒白腰子等。
大腰子烹饪,也算是当时宋代内脏烹饪的精华所在。找两个来单独说一下:
元代时人周密追忆南宋都城临安城市风貌的《武林旧事》里,记载了张俊宴请宋高宗的菜单,其中第一盏就是:花炊鹌子、荔枝白腰子。
菜名的“荔枝”是指猪腰片花刀,腰片受热后自然卷起,表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的颗粒状。
二色腰子,则是一个内涵丰富的菜,选猪腰、鸡腰两种主料,同时以两种烹调技法烹制。菜肴红白相映,色艳形美,猪腰脆嫩,鸡腰鲜美,且营养丰富。为中州传统名肴。
大宋光顾着吃呢,北边的大金也没闲着。金大定九年,宋人楼钥使金获得皇帝赐宴,对该时期皇室宫廷饮食状况作了详细记录。饮食次序为:“初盏燥子粉,次肉油饼,次腰子羹,次茶食。大盘化四十碟,比平日又加工巧”,接着“别下松子、糖粥、糕糜、里蒸蜡黄、批羊饼子之类,不能悉计。”
楼钥,哥们长得颇有喜感
反映到文学作品里,就更直观了。
在《金瓶梅》第34回中,兰陵笑笑生对西门庆家午餐情景的描写:“先放了四碟菜果,然后又放了四碟案鲜;红邓邓的泰州鸭蛋,曲弯弯王瓜拌辽东金虾,香喷喷油炸的烧骨,秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道又是四碗嘎饭:一瓯儿滤蒸的烧鸭,一瓯儿水晶膀蹄,一瓯儿白炸猪肉,一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘,盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼,馨香美味,入口而化,骨刺皆香。”
院中一脚,裁掉了什么,你们懂得
这个炮炒的腰子,在明代的《遵生八笺》中可以找到答案,具体做法是:“将猪腰子切开,剔去白膜觔丝,背面刀界花儿,落滚水微焯,漉起,入油锅一炒,加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋,一烹即起。”
整个制作过程与今天的“炒腰花”一脉相承,其小料配制有过之而无不及。
所以你说,八九百年前,杭州人民已经把大腰子吃出了这么多花样。
怎么今天就剩下一个烤大腰子留给我们了呢。
想吃个爆炒腰花,还要担心腰筋剔的不够通透,满嘴一股味道。。。
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