总第443课
冷藏发酵披萨面团制作工艺流程
一、基础配方:
高筋面粉---300克
低筋面粉---200克
活性干酵母---?克
无碘细海盐---?克
冰水---?克
幼砂糖---?克
蜂蜜---?克
植物油---?克
备注:
1、以上配方,根据披萨店使用的设备的不同,需进行微调。具体数据请私聊作者。
2、高低筋面粉比例亦可使用350/150,口感略有不同,可试验,再决定比例。
3、推荐高低筋面粉品牌搭配为:河套面包粉/风筝低筋粉,金像高筋粉/美玫低筋粉。其他品牌的面粉需小批量试验后,视效果而定。
4、酵母推荐使用安琪或燕子。
5、冰水混合,水232克,冰块58克,占比8:2,混合后,静置,测量温度达到4摄氏度时使用。
6、幼砂糖推荐太古品牌,蜂蜜使用普通蜂蜜即可。
7、植物油,推荐使用玉米油、葵花籽油、大豆色拉油等颜色较浅,无明显异味的种类。土豪或高标准的请使用意大利或西班牙产的橄榄油。
二、冷藏发酵披萨面团使用的设备及工具
1、立式和面机。
推荐品牌:佳麦厨师机(7升)
力丰/威尔宝/恒联(20升或30升)
2、制冰机。
3、风冷冷藏冰箱或直冷冰箱,推荐使用风冷冷藏冰箱(噪音稍大),拆掉支架。
4、面团周转箱及盖。
选择方法:
1、首先面团周转箱的尺寸要保证距离冰箱内部前后左右预留出各5厘米左右的距离。
2、面团周转箱内部的面团距离箱壁及其他面团之间的距离预留大约4-5厘米的空间,以方便面团发酵膨胀,但不互相触碰。9吋的饼底面团直径约8-10厘米,合理安排摆放,最大化的利用空间。
3、周转箱的高度在10厘米左右。
4、周转箱的密封性要好,如发现密封性不好,可加保鲜膜覆盖。
5、面团切刀。
6、电子秤,两个,一个精确到0.01克,另一个精确到1克。酵母等小分量的原材料使用精度高的电子秤。
7、量杯。两只,250毫升的两只,分别用于称重油和蜂蜜,2500-5000毫升的一只,用于称量冰水。
8、食品温度计,1只。用于测量水温及面团的内部温度。
9、面粉筛
10、面粉桶(箱)
11、面粉铲
12、厨房计时器,帮助我们更精准地控制和面过程中的搅拌时间,防止搅拌不够或搅拌过度。
13、硅胶抹刀:用于将干面粉或面团从搅拌缸壁或搅拌钩上刮下。
14、不锈钢烘焙准备碗:用于盛放酵母、糖等干性原材料。
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