总第443课
冷藏发酵披萨面团制作工艺流程
一、基础配方：
高筋面粉---300克
低筋面粉---200克
活性干酵母---？克
无碘细海盐---？克
冰水---？克
幼砂糖---？克
蜂蜜---？克
植物油---？克
备注：
1、以上配方，根据披萨店使用的设备的不同，需进行微调。具体数据请私聊作者。
2、高低筋面粉比例亦可使用350/150，口感略有不同，可试验，再决定比例。
3、推荐高低筋面粉品牌搭配为：河套面包粉/风筝低筋粉，金像高筋粉/美玫低筋粉。其他品牌的面粉需小批量试验后，视效果而定。
4、酵母推荐使用安琪或燕子。
5、冰水混合，水232克，冰块58克，占比8:2，混合后，静置，测量温度达到4摄氏度时使用。
6、幼砂糖推荐太古品牌，蜂蜜使用普通蜂蜜即可。
7、植物油，推荐使用玉米油、葵花籽油、大豆色拉油等颜色较浅，无明显异味的种类。土豪或高标准的请使用意大利或西班牙产的橄榄油。
二、冷藏发酵披萨面团使用的设备及工具
1、立式和面机。
推荐品牌：佳麦厨师机（7升）
力丰/威尔宝/恒联（20升或30升）
2、制冰机。
3、风冷冷藏冰箱或直冷冰箱，推荐使用风冷冷藏冰箱（噪音稍大），拆掉支架。
4、面团周转箱及盖。
选择方法：
1、首先面团周转箱的尺寸要保证距离冰箱内部前后左右预留出各5厘米左右的距离。
2、面团周转箱内部的面团距离箱壁及其他面团之间的距离预留大约4-5厘米的空间，以方便面团发酵膨胀，但不互相触碰。9吋的饼底面团直径约8-10厘米，合理安排摆放，最大化的利用空间。
3、周转箱的高度在10厘米左右。
4、周转箱的密封性要好，如发现密封性不好，可加保鲜膜覆盖。
5、面团切刀。
6、电子秤，两个，一个精确到0.01克，另一个精确到1克。酵母等小分量的原材料使用精度高的电子秤。
7、量杯。两只，250毫升的两只，分别用于称重油和蜂蜜，2500-5000毫升的一只，用于称量冰水。
8、食品温度计，1只。用于测量水温及面团的内部温度。
9、面粉筛
10、面粉桶（箱）
11、面粉铲
12、厨房计时器，帮助我们更精准地控制和面过程中的搅拌时间，防止搅拌不够或搅拌过度。
13、硅胶抹刀：用于将干面粉或面团从搅拌缸壁或搅拌钩上刮下。
14、不锈钢烘焙准备碗：用于盛放酵母、糖等干性原材料。
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