蒜泥白肉 属于川菜.

蒜泥白肉 属于川菜菜系，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。。

主要食材猪后腿肉

特点咸鲜肥美，蒜香浓郁，肥而不腻

分类川菜

口味麻辣

菜品简介

蒜泥白肉 属于川菜菜系，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。。

历史典故

当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。传统用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧，当然，有的大餐馆、饭店为减轻厨师的劳动强度，也采用切肉片机加工肉片。

蒜泥白肉的老祖宗是'白肉'。最早记载'白肉'资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但'白肉'的发源地却是在满族同胞聚居之地东北。袁枚写的《随园食单》说白片肉'此是北人擅长之菜'，'割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙'。

袁枚说满洲跳神肉是白肉中最好的。为什么白肉又叫'跳神肉'呢?原来，满族曾有一种传统大礼叫做'跳神仪'，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉(也叫阿吗尊肉)。这种跳神肉，'肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美'。其吃法乃'自片自食'。'善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之'。

比袁枚小十四岁的四川文人李调元在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时，也将江浙一带的'白煮肉法'载人了《醒国录》之中。晚清时，'白肉'、'春芽白肉'则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。上述史料向我们提供了白肉传人四川的路线:北方→中原→江南→四川。

特别值得提到的是，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升几倍。可以说，四川的蒜泥白肉在全国各地的白肉中是青出于蓝胜于蓝了。

菜谱简介

蒜泥白肉

选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者，经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成，成菜香辣鲜美，蒜味浓厚，爽脆嫩滑。五花肉一向是中式菜的主角，将它放入清水中连皮烹煮，可使汤汁浓稠油亮，五花肉肥美多汁，用青瓜条将肉片卷成团，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻。

所属菜系

川菜

蒜泥白肉图册

菜谱功效

健脾开胃调理补气调理

菜品特色

口味:蒜香味

咸鲜肥美，蒜香浓郁。

1.香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。

2.此菜为成都'竹林小餐'名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。

做法

蒜泥白肉的家常做法

【材料】

五花肉300g、黄瓜、胡萝卜半根、葱段、姜片8g、生抽25毫升、辣椒油40毫升、白糖、香油少许、清水适量

【做法】

1.五花肉切片，黄瓜和胡萝卜分别洗净切丝。

2.锅中放入适量清水，加姜片，将肉片放入煮几分钟至发白捞出。胡萝卜丝下锅焯熟捞出。

3.用煮好的肉片包裹黄瓜丝、胡萝卜丝和葱段做成卷摆盘。生抽、辣椒油、白糖和香油调成汁。

4.淋在白肉双丝卷上即可。

做法一

猪后腿肉………500克

大蒜……………50克

辣椒油…………15克

精盐……………5克

味精……………1克

酱油……………15克

香油……………15克

葱………………15克

制作方法

姜………………15克

1、将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20分钟。

2、捞出浸泡的肉，擦干水份片成7厘米长、3厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。

3、大蒜舂成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上即可供食。

做法二

主料:

猪座臀肉500克。大蒜50克、酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。

特色:

成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。

制作方法:

(1)猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。

(2)大蒜捶蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。

(3)上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。

(4)将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

做法三

材料:五花肉(554克)、青瓜(2根)、蒜头(2头)、葱(2根)、姜(10片)、甘草(5片)、花椒(2汤匙)

酱汁:盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、浓缩鸡汁(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)、香油(1/2汤 匙)、葱花(1汤匙)、肉汤(1杯)

工具:刨丝器(1个)

制作方法:

1、五花肉去毛洗净，放入沸水中氽烫一下，捞起沥干水;葱切成段，姜切成片，蒜头剁成蓉，用木杵捣成蒜泥。

2、烧开半锅水，放入葱段、姜片、甘草片、花椒和五花肉，加盖以中火炖煮20分钟，熄火让五花肉焖30分钟。

3、捞起锅内的五花肉，放入冷开水中浸泡至冷却，然后将五花肉切成0.5厘米厚的片。

4、青瓜冲洗干净，切去头尾，用瓜刨将青瓜刨成薄片待用。

5、往蒜泥中，加入1/3汤匙盐、1汤匙酱油、1/3汤匙白糖、1汤匙浓缩鸡汁、2汤匙辣椒油、1/2汤匙香油、1汤匙葱花和1杯肉汤拌匀，做成蒜泥酱汁。

6、取一片五花肉和一条青瓜片，用青瓜片将五花肉卷成团，直至将所有五花肉都用青瓜卷成团，排放至盘中，淋上蒜泥酱汁便可。

做法四

主料:五花肉250克 大蒜50克 酱油50克

辣子红油30克 香油10克 盐2克

白糖10克 肉汤1小勺

制作步骤:

1、五花肉刮洗干净，放入汤锅。

2、加老姜，大葱、八角，煮至皮软，直到用筷子可以轻易的插入。

3、在原汁中浸泡20分钟。

4、捞出沥干水分，为方便切片，可放进冰箱冰30分种左右。

5、将肉切成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。

6、将大蒜捶成茸，加盐、一小勺肉汤调成稀糊状，放进微波炉加热30秒，以便蒜味更浓。

7、在蒜泥中加入酱油50克、辣子红油30克、香油10克、盐2克、、白糖10克，搅拌均匀。

8、将汁淋在肉片上可可以开动了。

做法五

微波炉菜谱

蒜泥白肉

材料 生净带皮猪后腿肉250克

调料 葱2根，姜3片，蒜泥、色拉油各1大匙，白糖、米醋各1小匙，酱油2大匙，辣椒油少许

操作

①将肉洗净，加入葱姜。

②器皿中放1大匙色拉油，把加好葱姜的肉放入器皿中，高火4分钟后取出，切薄片排盘。

③淋上拌匀的蒜泥、白糖、米醋、酱油、辣椒油即可。

做法六

特色:成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。

原料:猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。

制作:(1)猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。

(2)大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。

(3)上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。

(4)将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

做法七

材料:

上好五花肉300g，黄瓜半根，红甜椒1个

调料:

大葱3段，姜5片，料酒1汤匙

蒜泥汁调料:蒜6瓣，油沷辣子1汤匙，辣椒油1汤匙，盐1g，白糖1g，生抽2汤匙，香油少许

做法:

1.五花肉提前放入清水中浸泡半小时泡出血水后捞出冲洗干净备用。

2.烧锅清水，水快开时加入大葱，姜片，料酒，以及五花肉。

3.以中小火煮20分钟左右，再关火焖15分钟，捞出浸入冰水里，彻底凉透后捞出。 4.切薄片。

工艺关键

1.煮肉时不可过烂，八成熟为宜。

2.片肉时越薄越好。

做法八

材料:

带皮五花肉200g，盐适量，葱姜适量

黄瓜1根，香葱1根

油辣椒3大勺，鲜味酱油1大勺，枫糖浆2大勺，芝麻香油1小勺，盐少许，大蒜1头

做法:

1、五花肉凉水入锅，加入适量葱姜和盐，盖上锅盖，大火煮开后转小火煮大约15分钟，焖到水凉，至五花肉熟透;

2、取出五花肉，沥干水分备用;

3、将五花肉打成长薄片，能打多薄打多薄，考验刀功哈;

4、黄瓜洗净，用削皮器削成长薄片;

5、一片五花肉包一片黄瓜片;

6、边包边装盘;

7、大蒜细细捣成泥;

8、将蒜泥、油辣椒、酱油、枫糖浆、芝麻香油和少许盐一起放进小碗;

9、搅拌均匀成蒜泥汁;

10、取适量蒜泥汁浇在肉片上;

11、香葱斜切薄长的葱段;

12、将葱段散在肉片上，与剩余的蒜泥汁一起上桌，即可。

其他做法用料

主料五花肉300g蒜瓣10个辅料辣椒面适量生抽两勺香醋两勺白糖一勺料酒适量姜片适量花椒十几粒八角两个芝麻，花生碎适量香菜适量凉开水适量盐少量黄瓜一根

步骤

1. 根据喜好选择肥瘦比例的五花肉。

2. 开始煮肉，姜片，花椒，八角，料酒放入，将肉煮熟。

3. 煮熟的肉立刻放凉开水里泡着降温。

4. 蒜泥，辣椒面，生芝麻搅拌均匀。

5. 锅中烧油。

6. 油热了，倒入辣椒面。此时很烫，小心！

7. 继续加入两勺生抽，两勺香醋，一勺白糖，少许盐，搅拌均匀。

8. 黄瓜切丝，摆在盘子中间。

9. 肉切片，不好看的放里面。

10. 好看的围在外面，倒入调料汁。

11. 撒上花生碎和香菜即可。

注：

1、煮好的肉立刻放凉开水泡着，这样肉会很紧实，口感更好。

2、香醋和黄瓜能起到很好的解腻作用，即使是肥肉比例较多的五花肉也不会油腻，如果用的熟芝麻，最后撒上就行了。

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