【食谱分享】
面团材料:
高粉(王后硬红高筋粉)250g/天然酵种(Levain)50g/即发干酵母0.25g/盐4g/水152g
表面装饰:
黑麦粉(王后T170黑麦粉)适量
【做法】
1、全部面团材料放入搅拌桶低速混合成团后静置30分钟,中速和面至粗膜状态
2、滚圆后,室温22度发酵约2小时至约2倍大
3、将面团前后左右四个方向进行折叠,然后用刮刀抹平表面继续发酵12小时
4、藤篮筛黑麦粉打底,备用
5、发酵完成的面团体积增加约三倍大,将面团用刮刀取出,光滑面向下,放置在撒了高粉的台面上
6、将面团摊开成21*17cm左右的长方形,上三分之一下折,下三分之一上折,然后左三分之一右折,右三分之一左折,期间用毛刷随时刷去表面多余手粉
7、折后面团取在手掌内,找准面团中心位置,将面团四角拢起收口,放在桌面上,用刮刀帮助,继续将底部往内收紧
8、收紧表皮后的面团倒扣在已经撒了黑麦粉的藤篮内(藤篮尺寸不是很合适,但是能让面团表面有漂亮的纹路),盖上湿布进行一小时的室温发酵
9、此时可以开始预热烤箱最高温230度上下管约1小时,我的设置是底层放石板,上层放一盘鹅软石一同预热
10、发酵完成的面团倒扣在垫了油纸的转移板上,用利刀割包
11、将面团连油纸一起划到预热后的烤箱石板上,迅速在顶层倒入开水产生蒸汽烤制10分钟后取出上层烤盘,继续烘烤30分钟至表面上色满意(视需要使用热风循环)
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