[论文荐读]烟熏对肉制品风味及安全性影响研究进展

《肉类研究》32卷12期刊载了天津科技大学食品工程与生物技术学院的郭杨、腾安国、王稳航的论文《烟熏对肉制品风味及安全性影响研究进展》。该论文由：国家自然科学基金面上项目（31771994；31501442）；天津市科技重大专项与工程项目（17ZXHLNC00010）资助。

烟熏是一种利用木材不完全燃烧产生的熏烟对食品进行熏制的加工方法。熏烟不仅能提升肉制品的感官特性，还能对肉制品起到防腐保鲜的作用。通过改良传统烟熏方式，开发出更加科学的烟熏技术，如液态烟熏和水蒸气渗透烟熏，能够有效提高烟熏肉制品的安全性，并进一步改善烟熏肉制品的风味和色泽。

天津科技大学食品工程与生物技术学院的郭杨、腾安国、王稳航综述了烟熏的发烟与熏制原理、影响因素及熏烟成分组成，着重介绍了烟熏技术对肉制品风味及安全性的影响，并对其发展趋势进行了展望。

烟熏熏制原理

传统的木材熏制过程包括：1）利用木材、锯木屑等发烟物料发烟，产生大量熏烟（产生烟气的过程可分为2 个阶段：第一阶段是木材的高温分解；第二阶段是木材分解后得到环状或多环状化合物产物，又进一步分解）；2）用湿润的肉制品将熏烟中的可溶性成分吸附到表面；3）熏烟和肉成分间发生反应。

熏烟的化学成分

熏烟成分由燃料的类型、烟熏条件（如温度、时间和相对湿度）和烟熏处理所决定。近年来，在熏烟中已经发现1 100 种化合物。这些化合物直接影响到食品的风味、货架期和营养价值。

烟熏的影响因素

烟熏材料

不同的烟熏材料之间成分含量差别很大，因此熏烟成分差别也很大，多选择树脂含量少、防腐物质含量多的材料，以硬木（橡木、枫木和山胡桃木）为主，而软木（松木和云杉）中树脂含量较多，无法充分燃烧，不仅会产生多环芳烃，而且产生的熏烟也会更黑更重。

熏烟附着温度

熏烟在不同的温度条件下附着到食品上，将会直接影响食品的风味品质。根据温度的不同可以将烟熏分为冷熏、温熏和热熏。

烟熏水分含量、相对湿度

在烟熏过程中，材料的不同也会导致水分含量的不同。木材过于潮湿时，会导致肉制品表面的水分含量上升，而肉制品表面如果过于潮湿，熏烟中的水溶性成分会与肉制品表面的冷凝物混合，产生浑浊的条纹。肉的表面如果过于干燥，熏烟就不能很好地黏附和渗透进肉制品，使得烟熏不均匀。

在烟熏熏制过程中，相对湿度对烟熏效果会产生一定的影响。相对湿度控制在6%～10%时，烟熏色泽最好。

烟熏的功能性

烟熏食品色泽和风味的形成

烟熏食品表面的色泽形成是烟熏过程中产生的物理化学反应共同作用的结果，最重要的是熏烟着色化合物的附着。烟熏色泽形成所涉及的化学变化主要是美拉德反应，其能起到呈色作用。

抗菌和抗氧化活性

熏烟对细菌、酵母菌和霉菌生长的抑制效果具有较大差别。其中，受到熏烟抑制作用表现最明显的是细菌，而霉菌和酵母菌表现出一定程度的耐受性。

木材烟熏或液体烟熏剂可以提高肉类产品的抗氧化性，主要的抗氧化成分是酚类化合物。

烟熏过程中产生的有害物质

传统烟熏方法虽然操作简单，但容易产生有毒有害物质，对环境造成污染，食品也会受到有害物质的污染。烟熏肉制品的污染物主要来自于多环芳烃，如苯并（a）芘、二苯并（a,h）蒽等是烟熏肉制品中致癌性多环芳烃发生和作用的标志物。另外，最近研究也发现，烟熏肉制品中存在甲醛、N-亚硝基化合物和β-咔啉生物碱等污染物。

新型烟熏方式

由于传统熏烟方式存在不可控的卫生和安全问题，因此，近年来人们十分关注对新型烟熏方式的研究，如液态烟熏法、水蒸气渗透烟熏等，其效果良好，在烟熏肉制品中正在广泛推广和应用。

结 语

烟熏是一种传统的食品加工技术，主要应用于食品尤其是肉制品色泽和风味的提升，同时具备较强的抗菌活性及抗氧化性，能够对肉制品起到防腐保鲜作用。传统烟熏过程中产生的熏烟成分多达几百种，其中主要包括酚类、有机酸和羰基化合物等，对烟熏肉制品的感官特性和货架期的延长起到积极作用。然而，同时产生的烃类化合物中可能存在多环芳烃等有害物质，利用现代科学技术改良传统烟熏方式，可以对传统烟熏过程中的有害物质进行调控，提高烟熏肉制品的风味特性，提升烟熏肉制品的功能性和安全性，使烟熏仍能在肉制品生产中发挥重要作用，并使其科学性得到不断拓展和开发。

引文格式：

郭杨, 腾安国, 王稳航. 烟熏对肉制品风味及安全性影响研究进展[J]. 肉类研究, , 32(12): 62-67. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-1. http://www.rlyj.pub

GUO Yang, TENG Anguo, WANG Wenhang. Progress in research on the effects of smoking on the fl avor and safety of meat products[J]. Meat Research, , 32(12): 62-67. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-1. http://www.rlyj.pub

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