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一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法,佐以酱料,即为锦上添花。酱料在我国古代已重视,传说皇帝每次正餐都要摆满六十种“醢”(念hǎi,即酱料)!酱料的使用其实很有讲究,多不得少不得,恰到好处才有味!中老年饮食如何正确使用酱料?怎么吃才健康?如何选购酱料…让高级食品工程师来告诉您!
现代酱料各有各味,
用法吃法大有讲究!
甜面酱:又称甜酱,是以面粉为主要原料,其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
豆瓣酱:味鲜稍辣,主要原料是蚕豆,多用来炒菜调味。其中郫县豆瓣,有“川菜灵魂”之称,是做川菜时不可少调料之一。
辣椒酱:可以沾食,可以做菜,同时也可以用来调制酱料。常见的辣椒酱有海南的“黄灯笼”辣椒酱、贵州的“老干妈”辣椒酱、以及蒜蓉酱、红油辣酱等。
肉酱:肉酱种类多样,多以猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等为主。一般将食材剁碎,与其他酱料混合制作。最常见的当属西餐中烹制意大利面用到的意式肉酱。日韩式料理中也多用其来进行调味。
沙茶酱:属辛辣型复合调味酱,各品牌使用的原料、做法都不同,风味各具特色,个人可依自己喜欢的口味选择。用酱时,需先加以搅拌,再连油带酱一块儿取用,用来炒肉类、青蔬都好。烤肉时作为腌料或直接涂抹在烤物上,风味尤佳。
芥末酱:是一种乳化型辛辣调味品,具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。除了吃生鱼、刺身等食物离不开芥末酱外,它还可以用来凉拌面、拌菜,冬天可以用来蘸一些肉类的东西吃,比如羊肉,牛肉等。
芝麻酱:酱香十分浓郁,味香酱浓,最普遍的使用法是用在凉拌菜式上,如凉面,用冷开水慢慢调稀后再淋在面条上即可。
柱侯酱:清朝的嘉庆年间起于佛山,用老豉磨烂,再加入猪油、芝麻、白糖,重加蒸煮做成酱,色泽酱红、浓香咸鲜味甜。最早用来烹牛杂,后来不断改进后,烹家禽海鲜都十分合宜。
花生酱:有浓郁炒花生的香味,根据口味不同,花生酱分为甜、咸两种,是颇具营养价值的佐餐食品,在西餐中的应用比较广泛,多用来涂抹面包。
专家答疑:酱料安全吗?
如何观察酱料里的含盐量?
专家:从酱料的瓶子上就能看得出。
●看酱料的配料表里盐成分的排位,配料表里一定会注明这个产品添加了盐,在配料表中盐的位置越是靠前,说明里面添加的量就越大,这个是国家规定的标注方法。
●看营养成分表里的钠含量,有些产品标注的量是按照产品自身的容量计算的,可以换算一下,每100克重,钠含量越低盐摄入量也就越低。
酱料里亚硝酸盐含量会超标吗?
专家:不会。一般市面上销售的合格产品都是不会超标的,但酱料是作为调料来使用的,不建议大家多吃,饮食太咸对中老年人身体危害较大。
酱料是高脂肪食物吗?
专家:要看成分表里的脂肪含量。其实酱料中不仅仅会隐藏着高盐,可能还隐藏着高油脂,要避免摄入过多热量,要学会看成分表里的脂肪含量,例如肉酱、芝麻酱这样的酱料所含的热量和油脂就较高。
小贴士:酱料的选购
一“看”:颜色自然,色泽新鲜无杂质的为优。质量较好的酱料,粘稠适度、不干不泻、无霉花、无杂质。
二“闻”:取少量酱料直接嗅闻,或稍加热后再行嗅闻,发酵过的酱,有自然的酱香和脂香。优质的酱料应在咸味中带有浓郁香气和淡淡的甜。如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味,则说明已经变质。
三“品”:优质产品滋味鲜美、咸淡可口,有豆酱或面酱独特的滋味,无其他不良滋味。
教你自制香辣酱、芝麻牛肉酱
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