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4月8日晚，食品伙伴网邀请青岛特斯特科技股份有限公司邵珠刚技术总监，带来了《磷酸盐在肉制品加工中的作用》精彩课程。网友们积极提问，邵老师细心解答，现将问答整理如下，供大家学习交流。
1
磷酸盐与无磷保水剂差异？差异在哪里？
保水原理不一样，前者是通过提取盐溶性蛋白保水，后者是通过把鸡肉纤维打开保水。
2
鱼糜制品如何选择复合磷酸盐？水产品用哪种磷酸盐好？
鱼糜制品可以选用斩拌型的粘性磷酸盐。水产品范围较大，比如虾仁、巴沙鱼有专门的保水剂。
3
鸡肉、鸭肉加入磷酸盐后滚揉时分解大概是多少？
磷酸盐加入肉制品后的残留量是以五氧化二磷计算的，残留量是根据添加的磷酸盐品种，加工过程不会有损失。
4
腌制温度对磷酸盐有什么影响？
腌制温度在4℃-8℃最佳。太低腌制效果不好，太高肉品容易变质。
5
速冻火锅丸类产品表面容易风干脱水，如何提高其持水力？
速冻丸子类产品表面脱水一是选用好的磷酸盐保水，二是加工中避免暴露在空气中的时间过长。
6
如何根据肉质不同，调整三聚、六偏、焦磷的配比？
根原料肉pH值复配，但如果是PSE肉，则没有利用价值。
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高温高压杀菌的肉罐头保水一般怎么使用磷酸盐呢？
按照肉原料量的0.3%添加磷酸盐。
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是否有冷冻肉，使用磷酸盐的状况？另外是否有办法分辨有使用或没使用？
很少。正规大的厂家是没有的，即使加了，也会表明是调理肉，但不会当原料销售。
9
低温烘干肉制品建议用么？什么添加量，怎么用呢？
推荐0.2%-0.5%用量添加，根据市场需求的产品质量确定用量。
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DFD肉是动物处于什么状态下产生的？
牲畜发生宰前应激，肌糖原含量小于0.6%时，宰后无氧糖酵解产生的乳酸便不足以使胴体宰后24 h的pH值下降到正常范围 （5.4-5.7），因此产生DFD肉。攀爬、打斗和混群等行为都会大量消耗糖原，尤其是白肌纤维的肌糖原极易被消耗殆尽，形成DFD肉，还可能造成某些免疫功能障碍。牲畜在屠宰前长期处于紧张状态，会产生较大的应激反应，导致DFD肉发生率升高。宰前较好的饲养条件、合适的运输时间和运输密度、舒适的待宰环境、适宜的待宰时间会降低DFD肉的发生率。
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肉干制品用鲜肉制作加不加磷酸盐有什么区别？
添加会增加口感，提高出成，颜色也会较好。
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液态复合磷酸盐有什么优势？
溶解性好、提取蛋白的速度快、纯度高、无涩味、质量稳定。
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肉含量低的灌肠类怎么使用磷酸盐？
淀粉肠可以不添加磷酸盐。
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肉质紧密泡不进去怎么解决？
注射或者增加滚揉力度和时间。
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利用磷酸盐如何做出肉的纤维感并且保水效果好？
滚揉时间不能过长，滚揉力度不能过大。选择合适的磷酸盐。
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如何避免牛肉回口发酸？
防腐剂选择不当，加工过程卫生控制不好的原因，生产过程中避免。
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如何使鸡肉产品持水性高，口感脆弹？
注射，选择合适的保水剂和科学的工艺。
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肠里鸡肉比例比较高，磷酸盐怎么能起大作用？
鸡胸肉的话磷酸盐起的作用会很大，鸡皮几乎没有作用。
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制作烧鸡可以加磷酸盐吗，添加比例是多少？
制作烧鸡可以添加磷酸盐，推荐用量0.4%。
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磷酸盐用在卤汤里合适吗？最好怎么用？
不合适，应该在腌制处理时添加。
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制作磷酸盐水溶液，溶解的温度有要求吗？用热水溶解可以吗？
加工过程一般用冰水溶解。热水溶解会增加困难，容易出问题。
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冻猪肉如何使用磷酸盐提高保水性？
解冻后作为原料，腌制时添加即可。
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磷酸盐一般要腌制多长时间？
一般12-24小时，不同产品腌制时间存在差异。
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保水 粘结，国外最高境界达到什么水平？
不加淀粉和蛋白，可以加到原料70%的水分。
25
磷酸盐的弹性和粘性分别是哪些？
磷酸盐本身没有弹性，可以提供产品的弹性。有的磷酸盐本身就有粘性，也能提高肉馅的粘性。
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生鲜猪小肠大肠煮熟后得率过低，有方案解决吗？
磷酸盐对这类产品没有作用，可以通过其它方式。
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