时令食谱
谷雨丨春分丨惊蛰丨龙抬头丨大雪丨小雪丨贴秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨惊蛰丨谷雨丨立夏丨小满丨立秋丨处暑丨出伏粥
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春茶
春季绿意之精华
味浓厚
每年的3月到5月间，是春茶最美好的季节
广东各地的茶园进入忙碌时节
漫山遍野的绿色茶园犹如世外桃源
采茶女子纤纤细指好似灵动的飞蝶
浓缩了天地精华的春茶除了可以滋润人们的喉舌，
其实还可以入菜，满足食客们的味蕾之欢
煲汤
潮汕清茶羹：清肺燥 安心神
潮汕凤凰茶名闻遐迩，是潮汕工夫茶的主要用茶。可凤凰茶也能入菜，这就鲜为人知了。
农历三月，又到了凤凰单丛茶的采茶季，一群群头戴斗笠的采茶人正忙碌地采下新叶，空气中弥漫着阵阵沁人心脾的茶香……
在美食飘香的潮汕地区，有人却喜欢将刚采摘下来的茶青直接入菜，将凤凰单丛茶写进潮汕美食的菜谱里。
潮汕食品研究院院长张树茂便向记者推荐了一道清茶羹。这道清茶羹以选取地处高海拔的凤凰山脉单丛“托富”茶芯为主料，以巴马香猪五花肉和鸡蛋为辅料，选食盐、白砂糖调味，湿粉水勾芡装盅上桌。
清茶羹的特色是羹色碧绿，茶香甘醇。制作时先将茶芯洗净飞水漂凉，去除杂味。取一块30厘米见方的猪肉皮放于砧板上面，有猪油一面向上，将茶芯放到肉皮上，使用双滚刀法捣成泥状，装入料盆待用；随后将五花肉剁成肉末，清水调开，鸡蛋取蛋清待用；在取锅放入清水或上汤（骨头汤也可以），煮沸，放入肉末，茶泥，蛋清，调味勾芡，包尾油庄盅上桌即成。
张树茂提醒，茶芯乃味清甘而性偏寒，故用时选少许，不宜过量。此外，入锅煮时要讲速度，如加热时间长，则叶绿素走失而汤羹呈黄色，会多了苦涩味，少了清香。张树茂说，此道清茶羹具清肺燥，安心神的作用，对烟酒过多者，有唤醒味觉的食用价值。
茶香拆鱼羹：淡淡茶香萦绕口腔
春茶入菜，精心烹调成一碗清淡香口、余味萦绕的茶香拆鱼羹，或将于味觉上颠覆我们对茶叶的传统认知。
“刚上市的龙井春茶泡好，待芽片直立、茶水青绿时备用。”擅长粤式料理的东莞石碣富盈美爵酒店中厨行政总厨林海荣一边介绍，一边将白萝卜丝、胡萝卜丝、丝瓜薄片以及白菜细丝、小木耳丝放入开水锅中，酌加茶水适量和三两颗新鲜的茉莉花，然后加盖小煮两分钟左右，以提出清幽的茶香和花香味，随即捞起装入专用的紫砂小碗。
茶水慢慢注入汤中
将用鱼翅、翅骨、火腿和鸡肉、瘦肉等熬制好的鱼翅汤滚开，舀盛入碗，迅疾于表面撒上蛋皮丝、瑶柱碎，并滑入薄薄的鱼片，再淋上一层鱼翅汤汁，尽可能在保持食材鲜味的基础上将其烫熟入味。端盘上桌之际略加清茶点缀，乍开上去活色生香。
这道汤借鉴了功夫茶的一些传统手法，碗底还辅以小块圆蜡加热保温。一切看上去象极了品茶小酌，但实际上却喝的是一碗洋溢着春色与茶香的鱼羹，入口香滑鲜爽，并有淡淡茶香萦绕口腔，诱惑得人难以住口。
主菜
茶叶油炸竹肠：香脆可口
河源市区世纪豪廷大酒店中餐厨师李文辉介绍，茶叶油炸竹肠又叫茶香竹肠，它选用以传统饲料圈养的农家肉猪“粉肠”（又称猪竹肠）和春季采摘制成上好的绿茶、红茶或乌龙茶的茶叶，做成香脆可口的“茶叶油炸竹肠”。
李文辉称，制作“茶叶油炸竹肠”，需先将茶叶用热水泡开（或者用泡过茶的茶叶）并沥干水分，然后加入油、盐或酱油调味，将茶叶“蘸”上一层薄薄的玉米粉或炸粉，快速投入油锅炸熟捞起备用，而后再油炸“竹肠”。油炸时，需先将猪粉肠洗净切段，与数只打散的鸡蛋（至起泡）、适量食盐和炸粉拌成糊状,将切好的粉肠沾上蛋糊,用慢火投入油锅油炸熟透，最后将调味并油炸好的茶叶与腌制并油炸好的竹肠拌和即成一道客家美食。
李文辉说，用精选的茶叶与竹肠搭配，两者经调味油炸后，食之有一股竹肠肥美的脆香口感，同时更添清新茶香的脆爽味觉，是当地客家人款待客人的一道不错的送酒佐菜,百食不厌。
铁观音茶爆肚条：茶香去腥膻
猪肚虽然好吃但往往需特殊处理，方才能去除自带的腥膻味，民间通常用白酒（或米酒）、生粉和姜片来反复揉搓。而有的师傅大胆创新，采用茶叶、高度白酒和食盐抓揉去味。处理好的猪肚切条以后用热茶过水烫硬，初步带出茶香味，然后注入冷水并用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏室冷藏3小时左右，这样便于茶香缓缓渗进肚条之中。
滤出泡过的铁观音茶叶，将其充分晒干，随后入锅炸香。热锅放入肚条，以及红黄彩椒、葱段和香炸的茶叶，一起大火猛炒3分钟左右出锅。经过一系列的繁复程序，茶香自然而然地融入其中。
与其它肚条不同，如是炒制出来的肚条略带茶色，在彩椒和茶叶的衬托之下，色彩明快，不经意间总能勾起人的尝鲜食欲。挑起一块放入口中，唇齿舌尖爽脆至极，毫无绵韧违和之感，而且茶香味浓淡相宜。如果再酌上几口小酒，一切便近乎完美。
茶香酥鸡：香脆可口沁人肺腑
这道美食给人的印象首先是老成厚重的色泽，透露出烹饪技术的精妙，而吃起来茶香浓郁，口感软糯。以茶入味，摆鸡上宴其实是中华传统美食之一。
作为最古老的中华饮品，茶叶不但已成为中华文化的符号，其深厚的人文沉淀也注定其与美食结下不解之缘。茶香酥鸡要融入茶香，需取肉质滑嫩的清远鸡为上等，又将茶叶、八角、橘子皮等各适量，置于一纱袋中扎紧，放入清水锅中慢火熬煮作为卤水，用于腌制清远鸡，待鸡熟透入味捞起，放置架上滤干，下用茶叶为料，用大火烧至茶叶冒烟，熏至鸡呈油黄金亮，令清远鸡充分吸收茶气精华，食用时斩件砌品，一道具有浓郁的茶香味，且肉质酥脆爽口的美食大功告成，品之印象深刻，有置身茶园沁人肺腑之妙。
小吃
蜂蜜茶香卷：茶碱清新提精神
英德的绿茶香气高锐持久，滋味浓厚。精致的茶香卷，饰以碎花瓣，散发出淡淡的绿茶香味，粉绿的颜色更加传递出春天的气息。
这款蛋糕有浓郁的台湾风情，是用茶粉加少量蜂蜜、鸡蛋混合制成，与普通的蛋糕不同，因为添入了绿茶、高山茶的成份，加上有蜂蜜的天然甜味，使得蛋糕尝起来的味道不会过于甜腻，反而略带茶碱的清新，茶香结合蛋糕香，溢出的淡淡茶香更是使人精神百倍，给人很奇妙的感受。
文/图 广州日报记者曹菁、陈家源、曾焕阳、马骏
编辑/钟达文
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