食品研发与生产
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高温肉制品
高温肉制品是加热介质温度大于100°C(通常115-120°C),中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品,这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
高温肉制品在加热过程中已经达到商业无菌(121°C、4min,或同样的杀菌程度),它们的优点是可以常温下长期保存,一般25°C的情况下可达6个月的保质期。
低温肉制品
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的产品,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品。也就是说,这类肉制品中心温度达到68~72℃时可保温保持30分钟左右。理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式 。当今发达国家最为常用。
高温肉制品优缺点
优点 >>
由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底,所以在常温下有较长的保质期,一般为3-6个月或更长。
缺点 >>
一般有点罐头味,另外,由于高温制作,产品中的一部分营养成分也会被降低。相较于低温肉制品而言,高温肉制品虽然可以保存较长时间,但因为在加工过程中被高温处理,所以这些肉制品的品质容易下降,如营养损失、风味劣变(蒸煮味)等。
低温肉制品优缺点
优点 >>
1.最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份,防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失;
2.肉质鲜嫩,口感良好,无肉类煮制后固有的“渣”感;
3.肉类蛋白变性适度,易于为人体消化和吸收,营养利用率高;
4.食用便捷,家庭可贮存备用;
5.需冷藏存放和冷链销售,即产品要在0-6℃下冷藏。
缺点 >>
低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷:由于杀菌温度低, 虽然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此低温肉制品对原料肉的质量要求很高。只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品,并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全,所以还要求销售过程中采用冷藏保藏方式, 因此这也相应地增大了成本。
高温及低温肉制品现状
目前而言,国内的高温产品生产厂家仍比较少,真正能够做到全国市场的也仅有双汇、金锣等少数几家集团企业。低温产品生产厂家相对比较多,如雨润、龙大等多家企业。但生产厂家如想在激烈的市场竞争中占得一席之地,除了要不断生产出符合广大消费者口味的产品之外,最主要的就是要保证食品安全这一重要环节。只有做好食品安全这一环节,商品才会有被选择的可能性。
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食品研发与生产
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