卤菜赋香技术只是指香料的香味吗？香型是闻出来的还是吃出来的？
香气是通过嗅觉发现的，虽然是嗅觉物质，但也是香型形成过程中必不可少的，香气是嗅觉物质，嗅觉物质天生具有挥发性，所以并不一定要求溶到卤水中，这也就是为什么初次制作卤水时闻上去很香，可是出来的卤菜成品却不香，这也就是香型并未形成的原因，香型之所以香是必须具有水溶性，只要通过累积形成的香气物质，大多是具有可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等，一说到这个非化学专业的人肯定懵，那这些香气物质都从哪里来的呢？
首先，食材本身具有香味，先来说荤菜，无论是家畜或者家禽肉，经过卤煮之后会释放出本身的天然香气羰基化合物，比如猪肉和鸡肉的香气成分是由羰基化合物和甲硫醚组成的；羊肉的香气主要成分除了，还有C8-C10不饱和脂肪酸；海鲜类食材的香气成分是含氮的有机物、有机酸和含硫化合物；再说素菜食材，新鲜的蔬菜普遍气味清香，比如黄瓜的香气成分主要是黄瓜醇，气味清香，沁人心脾，只要卤制适度，蔬菜类食材也能形成特有的风味，但如果卤制时间过长，不但营养损失较大，香气大量挥发后，也会减弱蔬菜的香味
其次，辛香料本身有香味，比如有芳香气味的八角、桂皮、丁香、莳萝、茴香、月桂叶等；有苦香味的陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、荜拔、白芷、砂仁、山柰等，在卤制过程中能有效遮盖或去除羊肉膻味的香辛调料有白芷、孜然、丁香、月桂叶、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛调料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。
再来，上面说到的食材本身的香味和辛香料的香味是如何进行融合，并不断地多次卤煮之后实现累积，并最终形成独有风味的香型的呢？主要有以下几种情况：
一、加热分解生香：比如荤类食材鱼、肉在生的时候普遍味道很淡，但是一经过低温卤制成熟之后就会香气四溢，这主要是原料受热分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香气成分，随着食物原料组织的分解而游离出来，再加上和香辛料的香味融合发生了羰氨反应、焦糖化反应、酯化反应等，所以才能生成特有的香气。
二、过油反应生香：比如在做卤水小龙虾时，需要先下油锅炸制，当炸制时就会产生香气，再比如做甜皮鸭时，需要将蜂蜜、糖浆涂在食材表面，再入油锅炸制，这时表面的糖分发生焦糖化反应会产生香气和颜色，但如火候控制得不好（如火力大、加热时间长，或者是抹在原料表面的含糖物质中所带的还原糖浓度太高），则会使成品产生焦苦味。
三、烟熏生香：英雄哥以前的文章也说过“熏”是利用樟木、枣木、苹果木、柏树枝或者花生壳、茶叶、白糖等作为熏料，加热至冒浓烟，与被熏卤货接触后，产生的浓烈的烟香气味的呈香物质就会吸附在卤货的表面，和卤货本身的香气融为一体，上色的同时进一步赋香，如果你想烟熏香味更浓厚，就选择冷熏法，冷熏的理想温度为24℃左右，比如腊肠，烟熏气味渗入较深，因此烟熏味道浓厚，但冷熏法的缺点是需要的时间比较长，通常需要一周左右，但冷熏法制作的成品水分含量较低，一般在40%左右，因此其贮藏性较好，保藏周期可达一两个月左右；所以卤菜业常用的是热熏法，热熏的卤货产品仅作用于卤货表面，并不会入味过深，反而会和食材本身的香味还有香辛料的香味有机溶合，更重要的是卤货热熏主要是为了着色，因为烟熏着色颜色更稳定，比如樟茶鸭就使用的热熏法。
四、调料赋香：在卤水常用的调料中有一些是增香增味调料，比如葱、姜、蒜、白酒、酱油、香油、花椒油等，这些调料的香味溶解在卤水汤汁中，会渗透到食材内部，从而可消除、减弱、掩盖原料带有的不良气味，从而使成品的香气进一步增强。除了卤水中用到的调料可以增香增味之外，在腌制时我们用到的胡椒粉、花椒面、盐、糖之类调料都可以在去异的同时使食材内部渗入香味
卤鸡烧鸡和扒鸡有何不同？实例讲解五香卤水鸡香料怎么样调配？
卤菜一行，单是鸡这一类产品，就能做出十多个系列，几十种产品，初入卤菜界的人通常搞不懂卤鸡、烧鸡和扒鸡的区别，还以为用卤水煮的鸡都叫卤鸡，实际上虽然烧鸡和扒鸡也需要卤水卤制，但是烧鸡和扒鸡都是需要过油的，而且卤制时间也不尽相同，烧鸡的口感要略微干一些更有嚼劲，而扒鸡则是要卤上最少四个小时左右，这样出来的成品才能“扒”下来，趁热用筷子一夹，轻轻一抖就骨肉分离，所以聪明的卤菜人现在推出这款产品的时候，都是用的“抖鸡”名号，但这个鸡在抖之前，也是要保持外形完整，这点和淮扬菜中的扒烧整猪头的工艺极为相似，最后是卤鸡，通常卤鸡是不过油的，焯水后直接卤制，看重的是卤水香味渗透。
如果是传统派的组方高手就都了解，只要能把握食材的特性以及传统组方基本定律和比例，用到的香料更多的是起到定味出香的作用，只要原料新鲜，成品必然是好吃的，纵观整个中国传统名鸡，你会发现卤鸡的香料还真的不会太多，也就是你耳熟能详的那几味：
为什么你的秘制五香卤料只要区区数克，就能达到别人用量上百克都达不到的效果？我说，这其实就是精确配方1+1>2的效果，好配方造就好的卤料，在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品，然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理，充分激发其效果，也就是说同样的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上组方高手的精心调制，合理搭配当然能造就独特香型，所以用料不在多，贵在精和组合，正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果，这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因！看起来你的用料很精，味数也多，成本很高，但实际上卤制时需要的份量却很少，造成了不必要的浪费！卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。
回到卤鸡类的产品，按旧例是八角用量最大，臣料一般是白芷，但是也有剑走偏锋的组方高手会将白芷的量用到第一位，这种奇特的组法虽然也被高手们玩出花，但这其中还充满变化和其他因素，如果你是初次组方，建议你还是稳妥为妙，否则可能弄巧成拙，但是不管怎么样，卤鸡类产品，白芷的量最次也不能少于前三名，同样桂皮的量也是前三名以内；
配方中间力量的组成，可以加增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用；
组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，所以用量要少，肉蔻的用量也不能多，原因是肉蔻在五香卤水鸡中的作用是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量要少；如果配的是猪肉类食材就不同了，同样的五香卤水，由于猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大，其他的一些香料的用量根据实际情况进行增减组合，基本原则就根据英雄哥以前在社群分享的卤水组方的功效目的和各种香料的特性去搭配！
再来，要想卤鸡成品好吃，光是组方做得好还不够，整个操作流程工艺也是极为重要的，这也是英雄哥一直强调的，不同的配方、不同的食材往往对应着不同的操作流程，同样是五香卤水，由于配方和食材的不一样，其操作流程上的区别相当大：
比如，要想卤鸡成品好吃，原材料的选择最少要占到50%的重要性，鸡的品种选择决定了卤鸡成品的口感和味道，以及成本控制。小公鸡、淘汰蛋鸡适合做烧鸡，“817”白条鸡适合做扒鸡，卤鸡则是最适合用三黄鸡；火候也很重要，这是成品出香的关键，起初大火滚开卤可以去腥，兼具上色定色的作用，后期则用小火慢卤可出香入味，所以前二十分钟要用大火卤，后面一个小时的就要用小火焖，目的是出鸡香味；放盐的时间也很有讲究，一定要在卤汤沸腾后再下盐，并且要把盐分撒在汤滚之处，这样才能迅速融化，如果在锅内卤汤未开时加入盐，则会使鸡肉吃起来不够酥烂。
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