一、食品卫生标准和食品安全标准
(一) 食品卫生标准
6月1日《中华人民共和国食品安全法》实行之前,我国实行的是食品卫生标准。食品卫生标准是指对食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评价规程所作的规定。制定和实施食品卫生标准的目的是要保障消费者的健康,所以食品卫生标准围绕食品的安全、营养、保健功能制定了一系列的技术规定。
在我国,从食品卫生标准的制定和管理上看,可分为国家标准(用GB表示)、行业标准[用SB (商业行业标准)、NY (农业行业标准)、QB (轻工业行业标准)、SN (商检标准)等表示]、地方标准(DB+省级行政区划代码前两位)和企业标准(Q+企业代号)。《中华人民共和国标准化法》第六条规定:“对需要在全国范围内统一的技术要求,应当制定国家标准。国家标准由国务院标准化行政主管部门制定。对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求,可以制定行业标准。行业标准由国务院有关行政主管部门制定,并报国务院标准化行政主管部门备案,在公布国家标准之后,该项行业标准即行废止。对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全、卫生要求,可以制定地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定,并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案,在公布国家标准或者行业标准之后,该项地方标准即行废止。企业生产的产品没有国家标准和行业标准的,应当制定企业标准,作为组织生产的依据。企业的产品标准须报当地政府标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。已有国家标准或者行业标准的,国家鼓励企业制定严于国家标准或者行业标准的企业标准,在企业内部适用。”
从标准的法律效力上看,可分为强制性标准和推荐性标准,《中华人民共和国标准化法》第七条规定:“保障人体健康,人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准,其他标准是推荐性标准”。《中华人民共和国标准化法实施条例》第十八条规定,药品标准、食品卫生标准、兽药标准为强制性标准。
(二) 食品安全标准
根据《中华人民共和国食品安全法》第二十二条:国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合,统一公布为食品安全国家标准。《中华人民共和国食品安全法》于6月1日施行后,食品安全标准工作取得了新进展。一是完善食品安全标准管理制度。公布实施食品安全国家标准、地方标准管理办法和企业标准备案办法,明确标准制定、修订程序和管理制度。组建食品安全国家标准审评委员会,建立健全食品安全国家标准审评制度。二是加快食品标准清理整合。重点对粮食、植物油、肉制品、乳与乳制品、酒类、调味品、饮料等食品标准进行清理整合,废止和调整了一批标准和指标,初步稳妥处理现行食品标准间交叉、重复、矛盾的问题。三是制定公布新的食品安全国家标准。截至底,已制定公布了400多项食品安全国家标准,包括乳品安全标准、真菌毒素、农药和兽药残留、食品添加剂和营养强化剂使用、预包装食品标签和营养标签通则食品安全国家标准,覆盖了6000余项食品安全指标。四是推进食品安全国家标准顺利实施。积极开展食品安全国家标准宣传培训,组织开展标准跟踪评价,指导食品行业严格执行新的标准。五是深入参与国际食品法典事务。担任国际食品添加剂和农药残留法典委员会主持国,当选国际食品法典委员会亚洲区域执行委员,主办国际食品添加剂法典会议、农药残留法典会议,充分借鉴国际食品标准制定和管理的经验。
二、生物性污染评价指标
(一) 菌落总数
1. 概念 菌落总数(aerobicbacterialcount)指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL (g)检样中所含菌落的总数。按照国家标准GB/T4789.2— 《食品微生物学检验菌落总数测定》规定的培养条件下所得的结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数,所得需氧菌的数字以菌落形成单位(colonyformingunit,cfu)报告。
2. 食品卫生学意义 菌落总数的多少标志着食品质量安全的优劣,其测定有两方面的意义:①主要作为判定食品被细菌污染程度的标志;②也可用这种方法观察细菌在食品中繁殖的动态,以便对被检样品进行安全卫生学评价时提供依据。
(二) 大肠菌群
1. 概念 大肠菌群(Coliformbacteria)系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。GB/T4789.3— 《食品微生物学检验大肠菌群计数》规定,食品中大肠菌群数系以100mL (g)检样中大肠菌群最可能数(mostprobablenumber,MPN)表示。
2. 食品卫生学意义 大肠菌群主要来源于人畜粪便,其测定具有两方面意义:①主要作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量;②推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。因此,大肠菌群是评价食品质量安全的重要指标之一。
(三) 致病菌
致病菌(pathogenicbacterium)指能引起人类疾病的细菌。食品中致病菌主要指肠道致病菌和致病性球菌。我国食品卫生标准中明确规定,任何食品中均不得检出致病菌。GB/T4789 《食品微生物学检验》规定的检测对象主要有沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌等致病菌。
(四) 寄生虫
从食品安全角度来讲,在食品中不得检出寄生虫虫体和虫卵。在《病死及病害动物无害化处理技术规范》(农医发[]25号)、《畜禽屠宰卫生检疫规范》(NY467—2001)和农业部制定的《生猪屠宰检疫规程》《家禽屠宰检疫规程》《牛屠宰检疫规程》和《羊屠宰检疫规程》(农医发[]27号)中规定了屠宰检疫对象和进行生物安全处理的寄生虫病害动物产品,包括猪丝虫病、猪囊尾蚴病、猪弓形虫病、牛日本血吸虫病、羊肝片吸虫病、羊棘球蚴病和鸡球虫病。
三、化学性污染评价指标
1. 每日允许摄入量 每日允许摄入量(acceptabledailyintake,ADI)指人终生每日摄入某种化学物质,对身体健康无任何已知不良效应的剂量。以相当人体每千克体重的毫克数表示[mg/ (kg·d)]。ADI值越高,说明该化学物质的毒性越低。
2. 限量 限量(maximumlevels,ML)是指污染物和真菌毒素等有害物质在食品原料和(或)食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。制定食品中的限量标准的目的是将食品中污染物和真菌毒素等有害物质减低到实际可能达到的最低浓度,对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。为满足食品污染物控制需求,适应食品安全监管需要,我国以食品生产和食品污染物和真菌毒素监测数据为基础,开展食品安全风险评估,并借鉴了国际食品法典委员会(CAC)、欧盟、美国和澳大利亚、新西兰等国际组织、国家(地区)的食品安全标准,修订颁布的两个有害物质限量标准:① 《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762—)规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并(a)芘、N 二甲基亚硝胺、多氯联苯、3 氯1,2 丙二醇等污染物的限量指标,稀土限量指标按原GB2762—执行;② 《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》(GB2761—)规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮的限量指标。
3. 最高残留限量 最高残留限量(maximumresiduelimit,MRL)是指在食品或农产品内部或表面法定允许的兽药或农药最大浓度,以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示(mg/kg),又称为最大残留限量。过去曾称为允许残留量或允许量(toletancelevel),1976年WHO决定,将允许量改称为最高残留限量。根据毒理学试验结果,参照国际食品法典委员会和其他国家标准,我国新修订的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB2763—)规定了食品中2,4 滴等387种农药3650项最大残留限量;农业部发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》,对常用兽药及其标志残留物在食品动物的可食组织中的MRL确定了具体指标。此外,我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—)对食品添加剂的最大残留量也做了定义,即食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。
4. 再残留限量 再残留限量(extraneousmaximumresiduelimit,EMRL)是指一些持久性农药虽已禁用,但还长期存在于环境中,从而再次在食品中形成残留,为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量,以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示(mg/kg)。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB2763—)规定了艾氏剂、滴滴涕(DDT)、狄氏剂、毒杀芬、林丹、六六六、氯丹、灭蚁灵、七氯、异狄氏剂10种有机氯农药的再残留限量。
学习是一种习惯，
分享是一种美德！
如果觉得《动物性食品的安全性评价》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！
