大厨亲手教你做私家《手撕鸡》,配方精确到克,成品肉质细腻干香
香料配方:
小茴香90克,香叶60克,八角50克,白芷100克,草果13克,桂皮21克,花椒40克,干辣椒35克,丁香3克以上全部香料倒入盆中,倒入开水浸泡25分钟,然后捞出控干水分备用。(开水浸泡香料的目的,是去除香料的异味和杂质,进而激发香料的香味。)
调料配方:
味达美冰糖老抽130克,味达美酱油1000克,海天蚝油700克,北京二锅头150克,冰糖150克,精盐400克。
蔬菜料配方:
大葱500克用刀切成段,姜500克用刀拍碎
秘制腌料配方:
1.净桶倒入纯净水2千克,放入处理干净的香料,浸泡40分钟目的让香料释放自己特有的香味。
2.在取净桶放入全部蔬菜料,在倒入全部调料汁。
3.再倒入纯净水13000克搅拌均匀。
4.最后再倒入泡好的料水,并搅拌均匀即成秘制腌料水。
原料处理:
1.本地散养走地鸡5只宰杀洗净(大约5000克左右),放到流水里冲洗,洗净血水然后捞出控干水分 ,放到秘制腌料水中腌制1天。
2.将腌好的鸡放到阴暗通风的处风干(在家就可以),如果有条件的可以放到风干房,可以调制温度和湿度。
大厨亲手教你做私家《手撕鸡》,成品干香 肉质细腻,配方精确到克
熟处理步骤及流程:
将风干的鸡,用湿布擦洗干净,毕竟外部有灰尘,然后放到锅里上笼屉大火蒸制2小时,然后取出来晾凉稍后就可以享受美食了。
技术要点:1.此手撕鸡一定要取本地的散养走地鸡,因为此鸡肉质鲜嫩紧凑。
2.做此手撕鸡秘制腌料水是重复使用的,一定要保存好不要污染了。
3.本手撕鸡是提前腌制,在风干最后在上锅蒸制而成的。
4.大家一定看好了这时手撕鸡,不要用刀切啊,手撕会更好吃。
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