提到黑暗料理，你最先想到什么？
酸馊得像泔水的「豆汁儿」、被誉为天下第一臭的「霉苋菜梗」还是在陶缸黑水里浸泡发酵出来的「长沙臭豆腐」？
在今天的文章里，这些名品都只能算相当初级的黑暗料理。真正的黑暗饮食，还更广泛地隐藏在祖国的塞北江南。
▲ 螺蛳粉，懂的人已经闻到味道了。
中国哪里的饮食最黑暗？
俗话说：「色香味俱全」。可是黑暗料理偏偏反其道而行之：外形要黑暗、气味要更臭，味道就更加不可描述。
外形，是黑暗料理的第一个指标。评判食物的标准色香味里，外形和气味都比口味更快形成人们对食物的第一印象。
福建沿海的「土笋冻」，凝胶果冻似的裹着条状的沙虫，沙虫还保持着死前的安详；
▲ 土笋冻
西南少数民族的「牛瘪火锅」，绿油油的牛瘪做汤底，咕噜噜还冒着泡。忘了说，牛瘪翻译成普通话就是牛屎……
▲ 牛瘪火锅
常年凭借「三吱儿」传说号称最敢吃的广东人，看见了狂野的广西饮食后也要绕道走。
广西人身处大山森林，常年和各种昆虫打交道。架口锅或油炸、或爆炒，摆个盘还要给这些长相就已经足够黑暗食材们留个全尸——一整盘看起来相当酥香的炸蚂蚱、炸知了，一串串十几厘米的大蜈蚣、黑色的蝎子，摊位上摆出的就是昆虫世界。
▲ 广东人吃龙虱、东北人吃蚕蛹，而广西人基本是蛋白质就吃。图源@马路青年
嗅觉作为味觉的补充，能够更立体地描绘出黑暗料理的形象。
刚才说的炸昆虫好歹闻着还有蛋白质的焦香，可臭味真真确确能影响到人们的味觉。老北京儿有酸馊得像泔水的「豆汁儿」，广西人有臭得像排泄物还无处不在的「酸笋」……
▲ 豆汁儿。郭德纲有个段子，说是若把人一脚踹倒在地，按脖子强灌一碗豆汁儿，还能有力气跳起来骂娘的肯定不是北京的，真正的北京人会一抹嘴来句「有焦圈吗？」
而你绝不会想到，小桥流水的江南是最出产最臭食物的地方。如果经历过宁绍地区的宴席，一盘「霉苋菜梗」能让你对这桌菜都好感全无。
霉苋菜梗，颜色呈现灰绿色，内芯已经发酵成果冻状（其实是植物纤维霉烂后的结果），更要命的是，它往往与霉千张、臭豆腐同蒸，双臭合璧。滚滚的热气带着臭气，揪着你的鼻子，直冲天灵盖。
▲ 你绝不愿意想象一个温柔的江南女子夹起霉苋菜梗吸吮的场面
擅长腌糟醉臭的宁绍人反向开拓着气味上的边界；而有些食物，闭着眼睛、捏着鼻子都不一定接受得了。
云贵川兄弟们的「折耳根」，和任何食材搭配都是出尽风头：呛人的死鱼味、湿泥土味，总之这种植物天生就反人类；
▲ 学名鱼腥草，不好好呆在药材届，非得钻空子进料理届。
南京人则独爱「活珠子」，即是停止孵化的小鸡。小鸡已经有了雏形，裹着羊水和胚胎薄膜，口感怪异在南京人眼里却是一汪蛋汤。
▲ 活珠子，其实全国各地都有，北方人还要烤一烤
此时东阳人捧出了「童子尿蛋」笑而不语。阳春三月，东阳街头隐隐约约飘散的酸爽气息，宣告这种时令食物悄然上市。
童子尿蛋关键在一味「药引子」——整盆的10岁以下小孩尿液，与鸡蛋一同倒进煮锅，煮开了撇去浮沫。隔一段时间把鸡蛋翻个个儿，保证全方位享受尿液浸润，用文火煮上一天一夜。不用加多余调料，出品的童子尿蛋呈现灰褐色，自带咸味。
当地的老人们说，吃了这蛋，夏天不中暑，春天不犯困。功效要是不够，连童子尿汤带蛋一起吃。
▲ 童子尿蛋
人们为什么喜欢黑暗料理？
外国人有句名言：「一个人的美食，是另一个人的毒药。」
地域化的黑暗料理，其实是一种当地情怀。大多数黑暗料理的食材，都带有鲜明的本地特色。云贵盛产折耳根，广东广西沿海滩涂出沙虫，广西茂盛森林里有各种昆虫……作为当地人的味觉记忆传承。
▲ 沙虫
比如云南少数民族的「撒撇」，就作为当地最独特的饮食密码代代相传。
云南北部，山高林密，盛产全中国大部分的香料。但当地缺盐少油，烹饪方式单调，少数民族做饭时经常将时令蔬菜一锅混煮，亦菜亦汤。于是香料和生食文化结合，就有了万能的调料「撒撇」。
▲ 中间那两小碗就是撒撇
生肉捣烂成泥，放上韭菜、香柳、芫荽、小米辣、涮涮辣等舒十种香料配成的蘸水。原料不同，有猪撒、牛撒、鱼撒、蚂蚁撒、柠檬撒等。
很多人刚开始听到撒撇都是拒绝的，但是当鼓起勇气尝过之后，还是接受不了。咸、酸、苦、辣的蘸水、配合各种蔬菜内脏和米线，充满大山深处的黑暗与狂野。
▲ 撒撇
在物质匮乏的古代，这些各地盛产的食材做成的黑暗料理，确实是富含营养且能够饱腹的；但如今，人们寻求新奇刺激的心理也让黑暗料理有了一席之地。
比如麦当劳的冰淇淋配油条出人意外的卖得很火；肯德基也中西跨界玩起了油泼辣子脆皮鸡。再说了，当年一整锅沸着红油的重庆火锅，到哪都是被当成望而生畏的黑暗料理看待的，结果依旧逃不过真香定律。
▲ 冰淇淋配油条，其实配薯条也很好吃
还有一些黑暗料理，则是为了让人们吃得更健康环保。
宜家有个创新实验室，专门研发「未来菜单」，比如专为减肥人士研发的「无狗」的热狗，将中间的香肠替换成小胡萝卜；比如将经典的瑞典肉丸改造成粉虫大肉丸子，将某种虫类的肉做成肉丸替换猪肉肉丸，为了让人们减少肉类消费，宜家用当地农产品来替代蛋白质成分……
▲ 无狗热狗
最接近人们生活的，要数每个妹子减肥都会想到的鸡胸肉。
鸡胸肉蛋白质含量高达70%，缺少油脂，味道淡，口感还柴。最黑暗的是，博主们还要推荐白煮鸡胸肉，无油无盐，美其名曰健康，其实是当代黑暗料理的典范。
▲ 即使是煎，不经过腌制等处理的鸡胸肉也很柴
饭小美上新的黑暗料理有多好吃？
猪脑、鸡皮、油渣还有变态辣，这些都不是家常餐厅热衷选择的食材和做法。
尝试烹饪这些黑暗食材相当于剑走偏锋，危险系数太高。但在饭小美，「砂锅猪脑滚豆腐」、「砂锅焗猪肝」等黑暗系的菜一推出，点单率持续走高。珠玉在前，为了满足更多食客的猎奇口味，饭小美正式推出了「黑暗料理」和「变态辣」系列。
江湖险恶，幸有饭小美。所谓黑暗料理，只要处理得当，依旧能是美味。
▲ 砂锅焗猪肝
剁椒猪脑滚豆腐
猪脑花
。除去川人能大快朵颐之外，外地人往往投以惊恐的眼神。
在饭小美，烧至滚烫的铸铁珐琅炖锅保温，一掀开盖雾气散去，最显眼的就是能看到形状、隐隐带着血丝的完整猪脑，与豆腐、剁椒一道，浸润在红彤彤的汤汁里若隐若现。 勇敢者才能领略到猪脑与豆腐如胶似漆般的配合。
豆腐滑嫩，猪脑绵糯，
二者搭配汤汁吸溜入口，有种说不清的缠绵风情。
▲ 剁椒猪脑滚豆腐
干炸农家臭豆腐
虽说绍兴臭豆腐最为出名，其实浙江各地的臭豆腐都不遑多让。 富阳农家臭豆腐切五厘米见方，炸酥炸透
。
炸臭豆腐是含蓄的臭，
闻起来没有蒸来得臭，其实味道被锁在脆皮里。蘸一筷子自调辣椒酱，入口才能感受到浓烈的臭味。
▲ 干炸农家臭豆腐
花生米拌鸡皮
对于鸡皮，没有唯唯诺诺的中间界限。
厌恶的人光听到鸡皮这两个字都要起疙瘩；而爱好者如日本人，烤鸡皮却是每家烧鸟店的必备。 根据烹饪时间长短，鸡皮有两种口感。一种是糯，一种是脆。饭小美用的是后者。
新鲜鸡皮过油炸酥，鸡油走光，不佐酱料佐花生米提香。
撒点盐吃起来有鸡香，又不会像油渣那么油腻。
▲ 花生米拌鸡皮
虾皮杭椒油渣
猪油渣，最廉价的东西，面店里本来就是送给客人的附属品。对这种高胆固醇的食物，极少部分人才能理解它的美好。 熬猪油一般用的是猪板油，
而为了油渣更好吃还要挑猪膘油。
猪膘油带点精肉，切成小丁熬制，最后用虾皮增香增鲜提味，杭椒切段爆油解腻，越吃越香。
▲ 花生米虾皮杭椒油渣
锡纸碳烤猪蹄
猪蹄糯糯的胶原蛋白和辣椒，竟然完全没有违和感。
辣卤卤至酥烂，抹上特制辣椒酱用锡纸包裹，炭火烤15分钟，勾引出勾魂的鲜辣。不算疯狂，鲜辣味只在口腔表面游荡。是那种辣得想吃第二口的辣菜。
▲ 锡纸碳烤猪蹄
自制腌椒生炒牛蛙
牛蛙下火锅，大概也是嗜辣的四川人最先发明的。
干炒，是比水煮更火爆刺激的做法。
少油旺火逼出辣椒的油香和辣味，丢入切丁的牛蛙仔、杏鲍菇、莴笋同炒。虽然牛蛙仔肉质滑嫩，却承载着能到达了辣到疼的辣度。看似清爽，实则火爆。
▲ 自制腌椒生炒牛蛙
变态辣鸡翅
鸡翅，鸡身上最嫩最有味道的部位。
佐以变态辣调味，嫩滑的鸡肉之下，是最火爆的辣味。
先用辣卤卤至入味，不计成本般抹上自制辣椒粉，直到外表看着就让人恐惧；再用锡纸包裹炭火烤15分钟。一口咬下去首先是外面的干辣，不上头，只刺痛口腔；缓过一阵，才能尝到里头细腻绵密的辣卤。
▲ 变态辣鸡翅
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