什么是搅拌？为什么要在冲煮咖啡的过程中增加搅拌这个步骤？搅拌对冲煮效果有帮助吗？哪些情况可以运用搅拌？不同于其他可以用数值表示的冲煮参数，搅拌，是咖啡冲煮中最抽象最能理解的因素。但如果你对咖啡冲煮的目标是均匀稳定的萃取，那么，搅拌是你应该掌握的技巧。
什么是搅拌？
想一想，为什么我们加糖加盐之后，通常都会搅拌一下呢？因为通过搅动（干扰）产生湍流（运动），可以提高咖啡的溶解效率，进而提高萃取率，使得液体的浓度分布更加均匀，萃取效率一致。简单来说，搅拌的目的，是为了提高萃取率，以及提升萃取的均匀度。
均匀萃取
冲煮咖啡时，我们希望每一次都能够冲出咖啡的最巅峰状态。因此，稳定萃取是关键点。但萃取率只是一个呆板的参考值，相同萃取率的两杯咖啡不代表味道完全一致——因为萃取的不均匀。如果能够保证每次萃取都相对均匀，那么萃取率的参考价值就大了。此外，只有萃取均匀的时候，其他的冲煮参数才更容易稳定下来。
但是，在我们日常的实际冲煮时，我们设定的研磨参数下，总会有一些偏粗的颗粒，以及偏细的极细粉。这就意味着并不存在绝对均匀的萃取过程，即使你有KRUVE这样的筛粉设备，我们追求的，只能是“相对的均匀”。即不同大小的咖啡粉，萃取的环境与时间都尽可能一致。
我们以前也说过，咖啡粉研磨的不均匀，会造成：
1、不同的咖啡粉萃取效率不同，使得咖啡的酸苦甜很难达到平衡。
2、它们会造成“通道效应”，使得水流穿过粉层的时候并不均匀，最终咖啡的萃取也就不均匀。如果咖啡粉没办法保持相同的萃取效率，你就很难去控制味道，更加无法获得稳定的出品。
为了获得一致的萃取效果，哪怕我们无法获得统一大小的咖啡粉，但搅拌还是很有用的。
影响咖啡萃取的其他因素
咖啡的萃取是由很多因素组成的。冲煮时间、水温、研磨程度、萃取方法和器具、过滤器的选择、注水的手法，以及水质，在萃取过程都有着各自的作用。
当然，粉水比例也会影响咖啡的浓度，也不要忘记选择高品质的新鲜咖啡豆！
如何搅拌咖啡？
通过搅拌咖啡粉和水的混合物，我们可以使最终的冲煮效果大不相同。
01、搅拌
在闷蒸的期间，咖啡粉会自然的发生运动，下层的二氧化碳往上冒出，产生“小汉堡”。闷蒸过程，咖啡粉层的结构变得疏松而均匀，后期的注水将更容易均匀地分散开来。
但闷蒸注水这个步骤本身就很难做到均匀同步，所以很多冲煮大师都建议在第一次闷蒸注水后，立马进行一次搅拌，用勺子、搅拌棒，或者直接用手拿着滤杯旋转摇晃。让所有咖啡粉都尽可能同时沾湿、排气，避免细粉结块或者产生空洞。
02、注水过程
在正式注水时，我们会持续搅拌滤杯中的咖啡粉，用水柱进行搅拌。因此注水过程中的绕圈路线、水柱大小、注水的高度，都影响着搅拌的效果，进而影响最终的萃取效果。个人的经验是：注水搅拌的时间长短对萃取率的影响程度，比搅拌力度要更大。
03、注水后
注完水之后，滤杯中的液面会逐渐下降，但是因为很多人并没有勇气在冲注的时候冲到滤纸边缘，所以这个时候通常就会露出厚厚的一层“粉壁”，如果你想要萃取更加均匀，那就可以使用搅拌或者旋转的手法，把“粉壁”摊平。
有个非常有名的技巧，叫“Rao Spin”，以咖啡师Scott Rao 的名字命名，虽然实际上并不是他发明的，但他花了很大力气去推广这个手法。“Rao Spin”的做法，是在最后一次注水完毕后，快速旋转摇晃滤杯。据大师本人的说法，这个手法能够“最大程度地减少最后一次注水萃取中的通道，在每次冲煮后创造一个平坦的粉床”。
我要不要用？
无论是在咖啡店还是在家，你都可以简单地做一个对比实验，保持其他参数相同，一杯搅拌一杯不搅拌，然后对比其中的差异。了解到搅拌与否的区别有多大，你才能决定要不要改变日常的冲煮手法，增加或者减少搅拌的操作。
毫无疑问，搅拌不是咖啡萃取的必须操作，也不是萃取的万能灵药。要不要应用，该怎么应用，每个人都需要试验过才知道。搅拌的难度，在于不同的人会有不同的效果，甚至同一个人的两次搅拌，也有可能不稳定，从而产生不同的效果。如果没有长期的练习，也没有找到稳定搅拌的技巧，那么你最好慎重对待“搅拌”，甚至可能，减少“搅拌”会更好。
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