闻起来臭,吃起来香!臭豆腐一直争议不断,但是爱吃的爱的还是不行,接受不了的人拒之千里。臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍;而对喜欢臭豆腐的人而言,这又是人间至味。
解锁正确的吃货姿势
o 端好盛满臭豆腐的碗,小心吹一吹
o 咬破一小口,吸一吸,小心烫嘴
o 然后整块放进嘴里,嚼上几口
o 配合着汤汁一口吞进肚子里
o 全身都是香酥爽滑的感觉~~
臭豆腐的美味,绝对不只是豆腐块本身,还要配合热辣地道的汤汁一起食用。拿到臭豆腐后,用牙签捅破一小口,把调好的汤汁灌进去,再拎起一块开始,那感觉真是美到家了。
「闻起来臭,吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张,而是有充分的科学基础。
「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。
「闻」是挥发性小分子通过鼻腔进入,被嗅觉细胞感知的过程。而「尝」是食物在口中咀嚼时,被味蕾细胞感知,同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔,被嗅觉细胞感知的一种综合体验。
在我们体验食物时,「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。
在臭豆腐的发酵过程中,复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解,生成氨以及含硫化合物等物质,它们是「闻着臭」的主要来源——对,这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外,发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成,这就构成了臭豆腐各具特色的气味。
同时,微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸,这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分,各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味,奥秘也就在于此。
经过烹饪,尤其是油炸和烧烤,一方面,那些「臭味分子」充分挥发,臭味也就不浓了;另一方面,谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出,加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」,还会进一步生成各种香味分子,于是就「吃起来香」了。
社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐。从技术角度说,单独用粪水无法做出“闻起来臭,吃起来香”的臭豆腐来。但是,不排除有些不法商贩制作技术不过关,得到的臭豆腐闻起来不够臭,就通过粪水来加强。此外,不法商贩还有一种特性,叫做“别人家的东西卖得比我好,一定是捣了鬼的”——当听说“有人用粪水泡”,所以也就会去干了。
那臭豆腐还能吃吗?
作为发酵豆制品的一种,规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。需要注意的是,臭豆腐跟其他传统食品一样,并没有统一标准的特征——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐,很难去判断它是否合格。
对消费者来说,不喜欢臭豆腐,也没有什么大不了的。如果喜欢,就去找到来源明确、在政府监管之下的大企业产品——这不能说就“一定安全”,但比起来源不明的路边小摊,中招的风险要小得多。
浙江大学食品研究所教授,食品营养与安全方面的专家沈立荣说:食品发酵是一个非常复杂、神奇的过程,比如臭豆腐、奶酪、火腿,还没有能人工合成的。要想研制臭豆腐的配方,首先需要把发酵过程中产生的所有菌种都培育出来,然后,通过进一步实验,筛选出能产生臭豆腐这种独特风味的菌种,并把它们保留下来。这个研究过程既枯燥、单调,又存在很多不确定因素。据他了解,现在市场上根本就没有制作臭豆腐的科学配方,所谓的化学方法也很难做出以假乱真的臭豆腐!最后提醒大家,臭豆腐最好还是要去一些口碑比较好的摊点,这样会比较放心一点。不干不净,吃了没病,这样的想法会害死自己的。
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