本期美食导读:爱吃豆腐乳的看过来,一篇文章帮你了解豆腐乳的选材与做法
提到豆腐乳,那真是下饭神器!平时用豆腐乳来炒青菜、蒸鱼、配粥、配米饭都超有食欲的。你家里没有一瓶豆腐乳,我是不会信的。
重点来了,那么不用去超市买豆腐乳,自己在家也能制作!想要什么风味就有什么风味,你想要有点酸味可加一粒紫苏梅,想要果香可以加香蕉凤梨,想养生可加一点红麴米,要辣可辣,要酸可酸,更重要的是你可以从diy的制作过程中,了解平淡的豆子是如何变身滋味丰美的豆腐乳,而其背后的大功臣竟是肉眼看不见的麴菌。
对于放爱吃豆腐乳的人来说,最矛盾的就它是腌制发酵食品,一般观念里,腌制发酵食品跟不健康划上等号或问号,以致让人又爱又恨,今天环球品食用一篇文章的时间帮你了解豆腐乳的选材与做法!
多数人会问,吃豆腐乳健康吗?
其实只要你了解其背后的原理,你就不会心存疑虑,豆腐乳的原料是富含营养成分的黄豆及米,将黄豆制成豆腐,再利用米麴和豆麴中的麴菌将蛋白质分解成胺基酸、淀粉分解成葡萄糖而产生甘甜味,所以只要使用的是无污染的麴菌,制作过程没有被杂菌污染,盐分也控制得宜,吃豆腐乳不但不会危害健康,而且相当营养。
如何挑选豆麴?
选购豆麴应挑选干燥,按压硬实,每粒豆子均沾满菌粉,外观呈黄灰色为佳,另外豆腐胚,要慎选卫生合格工厂的豆腐胚,红麴也是。
闲话不多说,下面是豆腐乳的具体制作方法,喜欢吃豆腐乳的的小伙伴,可以试试我的配方,记得收藏!
自制风味豆腐乳
【食 材】豆腐胚3000克 米酒(19.8%)1800克 砂糖1800克 米豆麴400克 水360克 (冬天,如为夏天则减半)
风味料:水果(凤梨、香蕉) 紫苏梅 蒜头 辣椒 芋头 红麴米(依个人喜好)
【做 法】
1、烧一大锅开水,上面放置稍后要装豆腐胚的蒸架,一边烧开水一边消毒蒸笼;
2、豆腐胚切丁后放入沸水中川烫(中小火,勿过度搅拌以免破碎)约三至五分钟,杀菌并减低咸度(可试吃一下咸度)。
3、捞起放入蒸架内沥干放凉(其间最好加盖并留小缝隙)。
4、取一大钢盆,将米酒和砂糖和水放入盆中调匀备用;米豆麴以冷开水清洗一下并沥干(如很干净的话可免)。
5、玻璃罐和筷子先用75%酒精消毒(倾斜45度喷二次),再以筷子将豆腐胚夹入玻璃罐中,以一层豆腐胚一匙米豆麴排好,中间可放一块风味材料(凤梨、梅子等),豆腐胚一块与一块之间要有空隙,也不要紧贴着玻璃。
6、分二次倒入糖酒液,第一次腌过豆腐胚,稍等米豆麴吸水后再倒第二次,约至9.8分满。
7、要记得把盖子用酒精喷过后再封盖(盖子扣住瓶口以逆时针方向转一下听到啵一声后,再顺时针锁紧),倒放两个星期至一个月再放正。
8、夏天的封存时间约2个月,冬天则是3个月,打开以牙签插一下,如果软化就可食用,太硬继续放置,存放一年产颜色变深为陈年豆腐乳。
【注意 事项】
制作过程必须严格遵守标准作业流程,操作人员应戴帽子口罩手套,接触的器具均要消毒,以免杂菌污染。豆腐胚不要装填太紧密,如紧贴玻璃罐以致没有泡到糖酒液会长白点,米豆麴适量就好。糖酒液要加满,封罐前罐口擦干净。倒放是为了让豆腐胚都能泡到糖酒液,如有溢出或糖酒液减少要再加米酒到满。开封后应冷藏保存,夹取时应使用干燥干净无油无水筷子,冰太久会变黑,属梅纳反应,不要紧,不过最好一年内吃完,小家庭建议小罐装为宜。为增加风味酌量添加的材料,芋头需蒸熟,辣椒、凤梨、蒜头应川烫一下再加入。填充液:酒精浓度以8-12%,糖度40-50%最恰当,也就是如果用38-40度米酒,则酒:糖:水=1:2:1;如果用的是19.8的酒,则酒:糖:水=1:1:0。另外冬天可酌加20%、夏天10%的的开水于糖酒液中。我是环球品食,多平台美食领域原创作者,所谓好吃的料理,无须过多的调味,简单新鲜的食材,单纯的料理就很美味。喜欢我的文章欢迎大家在留言框留下您的宝贵意见,并关注、点赞、收藏、转发!感谢您在百忙之中抽时间阅读本文。此图文属环球品食原创,版权所有!
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