本期美食导读：爱吃豆腐乳的看过来，一篇文章帮你了解豆腐乳的选材与做法
提到豆腐乳，那真是下饭神器！平时用豆腐乳来炒青菜、蒸鱼、配粥、配米饭都超有食欲的。你家里没有一瓶豆腐乳，我是不会信的。
重点来了，那么不用去超市买豆腐乳，自己在家也能制作！想要什么风味就有什么风味，你想要有点酸味可加一粒紫苏梅，想要果香可以加香蕉凤梨，想养生可加一点红麴米，要辣可辣，要酸可酸，更重要的是你可以从diy的制作过程中，了解平淡的豆子是如何变身滋味丰美的豆腐乳，而其背后的大功臣竟是肉眼看不见的麴菌。
对于放爱吃豆腐乳的人来说，最矛盾的就它是腌制发酵食品，一般观念里，腌制发酵食品跟不健康划上等号或问号，以致让人又爱又恨，今天环球品食用一篇文章的时间帮你了解豆腐乳的选材与做法！
多数人会问，吃豆腐乳健康吗？
其实只要你了解其背后的原理，你就不会心存疑虑，豆腐乳的原料是富含营养成分的黄豆及米，将黄豆制成豆腐，再利用米麴和豆麴中的麴菌将蛋白质分解成胺基酸、淀粉分解成葡萄糖而产生甘甜味，所以只要使用的是无污染的麴菌，制作过程没有被杂菌污染，盐分也控制得宜，吃豆腐乳不但不会危害健康，而且相当营养。
如何挑选豆麴？
选购豆麴应挑选干燥，按压硬实，每粒豆子均沾满菌粉，外观呈黄灰色为佳，另外豆腐胚，要慎选卫生合格工厂的豆腐胚，红麴也是。
闲话不多说，下面是豆腐乳的具体制作方法，喜欢吃豆腐乳的的小伙伴，可以试试我的配方，记得收藏！
自制风味豆腐乳
【食 材】豆腐胚3000克 米酒（19.8%）1800克 砂糖1800克 米豆麴400克 水360克 （冬天，如为夏天则减半）
风味料：水果（凤梨、香蕉） 紫苏梅 蒜头 辣椒 芋头 红麴米（依个人喜好）
【做 法】
1、烧一大锅开水，上面放置稍后要装豆腐胚的蒸架，一边烧开水一边消毒蒸笼；
2、豆腐胚切丁后放入沸水中川烫（中小火，勿过度搅拌以免破碎）约三至五分钟，杀菌并减低咸度（可试吃一下咸度）。
3、捞起放入蒸架内沥干放凉（其间最好加盖并留小缝隙）。
4、取一大钢盆，将米酒和砂糖和水放入盆中调匀备用；米豆麴以冷开水清洗一下并沥干（如很干净的话可免）。
5、玻璃罐和筷子先用75%酒精消毒（倾斜45度喷二次），再以筷子将豆腐胚夹入玻璃罐中，以一层豆腐胚一匙米豆麴排好，中间可放一块风味材料（凤梨、梅子等），豆腐胚一块与一块之间要有空隙，也不要紧贴着玻璃。
6、分二次倒入糖酒液，第一次腌过豆腐胚，稍等米豆麴吸水后再倒第二次，约至9.8分满。
7、要记得把盖子用酒精喷过后再封盖（盖子扣住瓶口以逆时针方向转一下听到啵一声后，再顺时针锁紧），倒放两个星期至一个月再放正。
8、夏天的封存时间约2个月，冬天则是3个月，打开以牙签插一下，如果软化就可食用，太硬继续放置，存放一年产颜色变深为陈年豆腐乳。
【注意 事项】
制作过程必须严格遵守标准作业流程，操作人员应戴帽子口罩手套，接触的器具均要消毒，以免杂菌污染。豆腐胚不要装填太紧密，如紧贴玻璃罐以致没有泡到糖酒液会长白点，米豆麴适量就好。糖酒液要加满，封罐前罐口擦干净。倒放是为了让豆腐胚都能泡到糖酒液，如有溢出或糖酒液减少要再加米酒到满。开封后应冷藏保存，夹取时应使用干燥干净无油无水筷子，冰太久会变黑，属梅纳反应，不要紧，不过最好一年内吃完，小家庭建议小罐装为宜。为增加风味酌量添加的材料，芋头需蒸熟，辣椒、凤梨、蒜头应川烫一下再加入。填充液：酒精浓度以8-12%，糖度40-50%最恰当，也就是如果用38-40度米酒，则酒：糖：水＝1：2：1；如果用的是19.8的酒，则酒：糖：水＝1：1：0。另外冬天可酌加20%、夏天10%的的开水于糖酒液中。我是环球品食，多平台美食领域原创作者，所谓好吃的料理，无须过多的调味，简单新鲜的食材，单纯的料理就很美味。喜欢我的文章欢迎大家在留言框留下您的宝贵意见，并关注、点赞、收藏、转发！感谢您在百忙之中抽时间阅读本文。此图文属环球品食原创，版权所有！
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