上篇中提到了威士忌行业被高额的税率压得抬不起头，但这并没有挡住酒鬼们对与威士忌的渴望，大部分的酿酒厂都转入了地下并且有了相当程度的发展，许多家现今着名的酒厂，都开始在这一时期，在苏格兰的各种人迹罕至的地区，开始慢慢建立起了雏形。并且威士忌桶陈的这一关键技术，也因为当时特殊的历史条件，在这段时间内，积累了大量的经验。黎明前的黑暗，即将过去。
公元18
一位名叫John Walker的苏格兰杂货店开始调和自己的威士忌，之后这也成为了世界上最着名、影响力最广泛的苏格兰威士忌品牌之一。值得一提的是John Walker本人也是个出名的酒鬼。
公元18
英国政府决定要整治整个威士忌产业私酿泛滥的情形, 他们给了所有苏格兰酒厂一个选择, 即通过支付费用申请酿酒许可证来使其运营合法化。George Smith是当时第一个吃螃蟹的人，并于1824年将原本的私酿小厂变成了现在赫赫有名的Glenlivet。在他的带头示范作用下，包括麦卡伦，Port Ellen，慕赫等多家酒厂也都在同年成立。这也被认为是接下去差不多三十年整个威士忌产业不断扩张的起点，被认为是行业的第一次爆发式增长。
△George Smith
公元1831年
爱尔兰发明家Aeneas Coffey发明了着名的科菲连续式蒸馏器并申请了专利，这一项突破性的蒸馏技术改进，大大提高了威士忌生产的效率，使制造商能够以更低的成本更高效地进行生产，这应该可以被看作是威士忌产业工业化的一个里程碑。
公元1840年
一个名叫Jacob Spears的酒厂第一个将他的产品贴上“波本威士忌”的标签。这个名称终于第一次登上历史舞台，并且被广泛推广使用，用来将当时主要以玉米为原料所酿造的老波本县威士忌与其他威士忌区分开。
公元1850年
按照现代定义的混合威士忌第一次面世。这一年，Andrew Usher将用传统的壶式蒸馏器的威士忌和用科菲连续式蒸馏器生产的新批次威士忌混合在一起。这一做法遭到了传统爱尔兰酒厂的强烈抵制, 并拒绝承认这可以被称作威士忌。不过, 他的公司还是成为了第一个生产和大规模销售瓶装混合苏格兰威士忌的公司, 并且更为值得一提的是，利用风味木桶来陈年威士忌的这一手法，也在这一时期变得越来越成熟。
△Andrew Usher
公元1862年
这一时期的另一件大事是根瘤蚜虫的突然蔓延, 因为1862年因为贸易的开通，这种寄生虫从美国被带到了欧洲大陆，之后直至1870年，它成功地摧毁了约50%法国的葡萄园，并因此极大影响了红酒及白兰地的胜场。由于这一意外，作为替代品，威士忌得到了更多的关注并且一举占领全球市场。
公元1920-1933年
这是着名的美国禁酒令时代，当时联邦法律禁止生产、销售和使用酒精。不过, 联邦政府破例: 医生开出的药用威士忌处方, 通过有执照的药店出售。因此，传说也有不少苏格兰威士忌被以“医用消毒水”的名义，或明或暗得被出口到了美国市场中。但整体上，这还是一个重大的负面事件，再加上之后的经济大萧条以及接踵而来的一战与二战，整个威士忌产业还是受到了相当程度的波及。可能唯一的赢家，就是在这一段时期慢慢远滚越大的DCL(帝亚吉欧前身)，以及越来越团结的整个苏格兰威士忌产业集团。
事实上，从1900年至1930年间有大批的蒸馏酒厂宣布停产或关门，被认为是历史上的第一次关厂潮。
公元1963年
格兰父子将第一次Glenfiddich作为独立的单一麦芽品牌向市场上强力推出。虽然这并不是有记载的第一瓶“单一麦芽”的产品，但却被认为是整个单一麦芽威士忌品类大爆发的起点。另一个先行者是自1933年起就尝试在美国销售单一麦芽产品的Glenlivet，到 1963年时，公司虽然受到库存短缺的影响，但每年在美国销售仍达到了3000箱, 在如此成功的业务基础上，时至今日它仍然是美国销量最高的单一麦芽威士忌品牌。
其他的酒厂当然也不甘落后，纷纷扩产或是建立新的蒸馏厂，这一时期，也被认为是威士忌产业的第二个爆发期。在此之后,整个单一麦芽威士忌品类的发展，给行业重新注入了活力，单一麦芽的力量不断增强, 取得了如今这般不可替代的地位，并有大有愈演愈烈之势。
公元1980年
由于之前过于激进的产业扩张造成的产能以及库存过剩，以及由中东石油危机所带来的全球经济衰退，到了1980年间整个苏格兰威士忌产业突然开始倒车，出现了历史上的第二次关厂潮，一直到约2000年前后才趋于稳定，但是单一麦芽的流行趋势并未因此停下，事实上，在2000年后，针对单一麦芽威士忌的扩张再次抬头，尤其是各种小型精品酒厂层出不穷，这会不会演变为整个产业的第三次爆发，甚至于是否会再次成为新一轮的危机？让我们拭目以待吧。
麦芽先生：威士忌学｜威士忌编年史（上）
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