大家有时会问厌氧发酵是以乳酸为主导的发酵过程，为什么要加酵母菌呢？加酵母菌的作用是什么呢？
谈起酵母菌，大家对其的第一印象就是它是一种可以进行两种呼吸方式的真菌，既可以进行有氧呼吸，也可以进行无氧呼吸。正是因为这样，酵母菌不管是在人类还是在动物类都得到了广泛的应用。近几年作为饲料级酵母菌，其应用范围非常的广泛。
发酵过程中添加酵母菌的作用是快速消耗掉残留在密闭环境内的空气，进行有氧代谢增殖，大量的产生二氧化碳，为乳酸菌的发酵提供无氧环境，这也是厌氧发酵过程中产生胀气的原因。后期在厌氧环境下，进行无氧代谢产生酒精和二氧化碳。
酵母菌对动物饲养过程中主要还有以下几方面的益处
1、通过抗黏附作用清除病原菌
一些大肠杆菌和沙门氏菌表面有纤毛黏附因子，病原菌就是通过纤毛黏附因子附着在肠道粘膜上来发挥其有害作用，而酵母菌细胞壁上的甘露聚糖的残基能与纤毛黏附因子结合，形成酵母-病原菌复合物，而此复合物可以很快的从消化道内排出，从而清除部分病原菌。
2 、促进动物对营养物质的吸收
酵母菌对动物营养调控方面有很大作用。酵母菌不是畜禽固有的微生物区系，它不能附着在肠粘膜上，而是以活菌状态沿着单胃动物的消化道运行，同时可以释放消化酶或者有益的生物因子，可以有效促进胃肠道对饲料的消化。酵母类产品对于单胃动物的主要作用主要是在十二指肠、小肠、盲肠内完成，对于反刍动物的作用主要是在瘤胃内完成。对于饲养反刍动物，酵母菌可以调控瘤胃发酵，减少乳酸盐的产生，同时可以稳定PH值，从而可以促进瘤胃内酵母菌、乳酸菌等有益菌的繁殖，提高其浓度以及活力，使微生物合成蛋白质增加，进而可以促进动物对于营养物质的消化、吸收和利用，从而提高了饲料的转化率。
3、增强机体的免疫抗病能力
对于动物免疫系统的调节主要是利用酵母菌的细胞壁，酵母菌的细胞壁的活性成分主要有β-葡聚糖（57.0%）、甘露寡糖（MOS，6.6%）、糖蛋白（22.0%）和几丁质组成，在这些成分中发挥作用的主要就是β-葡聚糖，因为它有刺激动物免疫系统的功能，大多数动物体内的网状内皮系统存在着大量不具活性的巨噬细胞，β-葡聚糖与巨噬细胞通过其表面的糖蛋白的结合可以激活巨噬细胞，从而发挥免疫作用。此外，甘露寡糖能够增强IFN(干扰素)的活性。IFN是由活化的T细胞释放的细胞因子。IFN 的出现促使白细胞、体液和蛋白质向感染部位的迁移，并活化巨噬细胞，促使其杀死所包围的细菌。
4 、对霉菌毒素的清除作用
酵母细胞壁富含免疫活性多糖（β-葡聚糖、甘露聚糖），能明显的吸附霉菌毒素，酵母细胞壁中的β-葡聚糖能够吸附、吞噬侵入体内的毒素和病毒，减少疾病的发生，降解饲料中的有害物质。甘露寡糖能螯合胃肠道内的黄曲霉毒素，结合玉米赤霉烯酮，降低毒素对机体的危害。
在生产过程中，酵母细胞仅仅是被用来生产细胞代谢产物的一种工具，而酵母细胞在生长过程中有200多种代谢产物，这些代谢产物具有良好的稳定性、生物活性和协同效应，正是这些代谢产物对寄生在胃肠道内微生物的滋养和刺激来达到细菌之间的平衡，进而达到调整和稳定胃肠道内微生态环境之目的。
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