老北京爆肚
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主料
鲜百叶250克 白菜200克 花椒少许 葱姜适量 料酒30毫升
辅料
芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙
1.准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨,现榨的话干辣椒要泡水里10分钟。
2.准备一个干净小碗,碗中放入芝麻酱,加一点点水顺一个方向解开,用筷子滑过芝麻酱后纹路清晰,稍后慢慢消失状态最佳。
3.酱豆腐放在小碗中碾碎,可以再加点酱豆腐汤。
4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中,顺一个方向搅拌均匀。
5.加入适量生抽、盐和白糖拌匀。
6.热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中,小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。
7.以上步骤做完后取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。
8.锅内放入足量的水烧开,之后放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,如图这样保持开锅状,三上三下即可。
9.笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均,焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。
10.爆白菜,白菜选菜叶部分,这样的口感最好,水依然要全开烫软即可。
小贴士
1、笊篱是一种发源于中国的传统的烹饪器具,用竹篾、柳条、铅丝等编成像漏勺一样,有眼儿,烹饪时用来捞取食物,使被捞的食品与汤、油分离。
2、如果自家吃的话先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉,最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的,吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。
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