糖浆是制作糖皮类糕点必不可少的原料。在之前的烘焙百科书我们在介绍糖的篇幅中,也有转化糖浆的介绍。之前的内容偏向糖浆的原理,在月饼季中我们再着重介绍一下广式月饼、京式提浆饼使用糖浆的不同。希望给大家带来更多的了解。(另文后有红豆沙不同帮式配方)
广式月饼、京式提浆饼同属糖皮类糕点,但广式月饼要求饼皮松软、有油润感,京式提浆饼要求松而微酥,因此他们所用的糖浆成分略有不同。
广式月饼糖浆要含有较多的还原糖,以便使制成品吸潮会软;京式提浆饼糖浆则没有此要求。
广式糖浆
广式糖浆质量要求是糖浆色泽褐黄,黏稠液体,浓度为76~78度,PH4左右,糖浆中转化糖含量约57%,其中果糖27%左右、葡萄糖含量30%左右。
配方:白砂糖50千克,清水22千克,柠檬酸45~50克
制作方法:
1、柠檬酸加水化成溶液。
2、将四分之三的清水倒入锅中,加入白砂糖,待白砂糖溶解煮沸约5分钟,加入柠檬酸水溶液。
3、煮沸过程中如果糖液沸腾剧烈,可将剩余的清水逐步加入,以防止糖液飞溅。
4、除去液面上白泡及其他杂物。
5、用慢火煮1小时左右,至糖温达116℃左右为止。用搅棒沾取糖液,糖丝有收缩性。用温度计测糖浆温度。
6、冷却后,用糖度计测糖度或用波美表测定波美度,要求糖度为76~78度或波美度为40~42度。
7、将冷却的糖液经过滤后,存入清洁的器皿内。
广式糖浆说明:
1、糖水比例为100:(40~50)比较适宜。加水量过少,白砂糖难以充分溶化,制成的糖浆容易翻砂;其次,使煮制时间缩短,蔗糖无法充分转化。水量相对多一点,可以长时间充分煮制,使蔗糖转化率提高。
2、广式糖浆传统配方为:白砂糖50千克,清水22.5千克,柠檬350克,菠萝2千克
其原理是利用柠檬、菠萝中的酸来促使白砂糖转化,这和使用柠檬酸的道理是一样的。柠檬酸的用量,以蔗糖作为添加基准,一般为0.05%~0.1%,柠檬酸使用量不宜过多,加量过多会使转化糖浆太酸,烘焙时月饼不易着色。
酸性物质在较低的温度下对蔗糖的转化作用较慢,而在糖液煮沸以后转化作用最好。因此,熬制转化糖浆时,柠檬酸要在糖液煮沸以后,糖液温度达到105℃左右时加入。
3、糖浆熬制终了温度:一般为115~120℃。煮制温度过低,则糖浆浓度低、蔗糖转化不充分,俗称“浆嫩”;煮制温度过高(超过130℃),会造成糖浆浓度过高,颜色过深,俗称“浆老”。
4、煮制时间:煮制时间是影响蔗糖转化率的主要因素。加水量少,煮制时间就短;加水量多,煮制时间就长。为保证转化糖浆的质量,煮制时间宜控制在4小时左右。
5、转化糖浆浓度:即转化糖浆的含糖量,一般为
80%~85%。转化糖浆浓度越高,月饼的回油、回软效果越好。
6、转化糖浆的正常转化率为75%,转化率高的糖浆,葡萄糖和果糖的生成量多,制成的广式月饼易回油、回软。熬制好的糖浆经过储存可提高转化率,一般存储时间为10~15天,方能投料使用,如条件许可,最好存储30天以上。
7、转化糖浆加工原理:广式糖浆系转化糖浆,是用蔗糖加水和酸熬煮制成,是蔗糖水溶液与酸共热,水解生成葡萄糖与果糖混合物的过程。
转化糖浆的转化率是指糖浆中蔗糖转化成葡萄糖和果糖的量,转化率是决定转化糖浆质量的最重要指标。影响蔗糖转化率的因素有糖水比例,加酸量,煮制时间,煮制温度,煮制容器,贮存时间等。
熬糖过程所发生的化学变化,称为转化作用。由蔗糖变成转化糖的数量随着酸量的增加而增加;也与熬制时间有关,在保持沸腾的情况下熬制时间越长,转化糖生成量越多。此外,也发生物理变化,即糖液随着水分的蒸发而变稠,而温度也随着升高。
果糖吸湿性强,广式月饼的饼皮使用转化糖浆,就是利用吸湿这一特性,使饼皮柔软油润。
京式糖浆
京式糖浆质量要求为略有黏性,光亮透明,没有杂质。
配方:白砂糖5千克,饴糖3千克,水2.5千克,鸡蛋清两个
制作方法:
1、将清水倒入锅内烧开后加入白砂糖,边烧边搅拌直至白砂糖溶解。然后放入饴糖加热煮沸。
2、在糖液中放入两个鸡蛋清,搅拌几下,同时除去糖液面上的浮脏物,改用慢火再煮,待糖温升至113℃左右、浓度为波美度40摄氏度左右起锅。
3、将糖浆经滤网过滤后,舀入容器内,冷透后才能使用。
京式糖浆说明:
1、饴糖要等糖水烧开后才能放入,要认真掌握好火候和煮烧时间。
2、加鸡蛋清目的是除去糖液中的杂质,此过程称为“提浆”。若用精制白砂糖,此过程省略。
3、煮好的糖浆用滤网过滤,保持糖浆洁亮透明。
红豆沙
红豆沙是月饼中最常用的馅心,无论广式、苏式、潮式还是宁式都有红豆沙月饼。但是不同的帮式,红豆沙的配方和加工方法略有不同,因而各具特色。
好的红豆沙是:色泽乌赤油亮;软硬适度,不黏,具可塑性;无焦块、无异味。
不同帮式配方如下图:
说明:
1、赤豆只需煮熟,不要煮糊。只要赤豆皮破裂,豆中心不硬,就可取沙。否则,赤豆会过分糊化而降低出沙率。
2、油要分几次加入,先加三分之一,目的是防止锅中豆沙结底。其余油随着水分减少、豆沙变厚逐步加入,使炒制的豆沙光泽好、外观油润。
3、铁锅炒制豆沙宜用文火,使水分充分挥发,糖、油充分吸收,色泽由红转为乌赤色,软硬适度,和油酥面团相近。
4、豆沙有粗沙、细沙之分,粗沙是将煮熟的赤豆用石磨或胶体磨细后,入锅炒制就可以。
5、保管时将豆沙放入容器内,面上浇一层花生油,加盖放置凉爽处备用,质优者可存放4个月。
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图片 | 网络
内容来源 |《中国月饼》
文案及编辑 |文子
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