前几天刊登的“石锅鱼”引起了微友的广泛关注,大家纷纷询问目前较火的主题特色餐厅的项目及品类,今天就向大家再推荐一款“炝锅鱼”:此菜源自西安知名餐企“老碗”,店家将做好的鱼放在能加热的锅里,并配上电磁炉和各种涮料上桌,食客先品尝鱼肉,等客人吃完,服务员再向剩有大量红油和辣椒的锅中冲入调好味的清汤,因为这道菜用到的料油其实就是火锅红油,所以待汤烧开,“炝锅鱼”立马就变身成了令人食欲暴增的红油火锅,这种门店规模一般不大,但人气很旺。
原料:
宰杀治净的草鱼一条(约600克),泡好治净的木耳30克,莴苣片、黄豆芽、平菇各50克。
调料:
盐、味精各5克,鸡精10克,鸡蛋一只,自制红油300克,泡好的干红辣椒段50克,熟芝麻10克。
制作:
1、草鱼取肉改刀成片,调入盐、味精,打入鸡蛋清(蛋黄留用)抓匀后加水淀粉,充分搅打至鱼片吸净水淀粉、略微粘手备用;鱼骨斩大块,调入盐、味精、料酒,加入蛋黄搅打均匀。
2、黄豆芽、木耳、莴笋、平菇入调有底味的水中焯至断生,捞出控水后盛入盘中。
3、锅下高汤一千克烧开,加入盐、味精、鸡粉调好底味,下入鱼骨中火煮至五成熟,开大火使汤滚沸,下入鱼片,断生后连同鱼骨迅速捞出,盛入垫有蔬菜的盘中。
4、另起锅滑透,下入自制红油烧至三成热,加入用清水泡透的干辣椒段70克炸香,起锅浇在鱼片上,撒熟芝麻、葱花上桌即可。
自制红油:
锅下色拉油20斤、猪油2斤、鸡油1斤烧至三成热,下糍粑辣椒(干红辣椒用水煮至软透,入搅拌机打碎即可)3斤,小火炸约15分钟,至油色红亮,下入花椒1斤、麻椒半斤(分别用清水略泡后沥干水分),中火炸7分钟至出香,下入……此菜品核心技术参见2月已经上市的《中国大厨》杂志第107页。
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