前几天刊登的“石锅鱼”引起了微友的广泛关注，大家纷纷询问目前较火的主题特色餐厅的项目及品类，今天就向大家再推荐一款“炝锅鱼”：此菜源自西安知名餐企“老碗”，店家将做好的鱼放在能加热的锅里，并配上电磁炉和各种涮料上桌，食客先品尝鱼肉，等客人吃完，服务员再向剩有大量红油和辣椒的锅中冲入调好味的清汤，因为这道菜用到的料油其实就是火锅红油，所以待汤烧开，“炝锅鱼”立马就变身成了令人食欲暴增的红油火锅，这种门店规模一般不大，但人气很旺。
原料：
宰杀治净的草鱼一条（约600克），泡好治净的木耳30克，莴苣片、黄豆芽、平菇各50克。
调料：
盐、味精各5克，鸡精10克，鸡蛋一只，自制红油300克，泡好的干红辣椒段50克，熟芝麻10克。
制作：
1、草鱼取肉改刀成片，调入盐、味精，打入鸡蛋清（蛋黄留用）抓匀后加水淀粉，充分搅打至鱼片吸净水淀粉、略微粘手备用；鱼骨斩大块，调入盐、味精、料酒，加入蛋黄搅打均匀。
2、黄豆芽、木耳、莴笋、平菇入调有底味的水中焯至断生，捞出控水后盛入盘中。
3、锅下高汤一千克烧开，加入盐、味精、鸡粉调好底味，下入鱼骨中火煮至五成熟，开大火使汤滚沸，下入鱼片，断生后连同鱼骨迅速捞出，盛入垫有蔬菜的盘中。
4、另起锅滑透，下入自制红油烧至三成热，加入用清水泡透的干辣椒段70克炸香，起锅浇在鱼片上，撒熟芝麻、葱花上桌即可。
自制红油：
锅下色拉油20斤、猪油2斤、鸡油1斤烧至三成热，下糍粑辣椒（干红辣椒用水煮至软透，入搅拌机打碎即可）3斤，小火炸约15分钟，至油色红亮，下入花椒1斤、麻椒半斤（分别用清水略泡后沥干水分），中火炸7分钟至出香，下入……此菜品核心技术参见2月已经上市的《中国大厨》杂志第107页。
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