每次发菜谱，碰上食材有 " 淀粉 "，留言总会被疑问给淹没。
比如前两天给你们做锅包肉，菜菜提到，想让锅包肉酥脆可口，秘诀就在于加点土豆淀粉。
很多小可爱问，土豆淀粉是什么？能用玉米淀粉替代吗？
还有，做东北大拉皮用的是绿豆淀粉，做虾饺用的小麦淀粉，做广式肠粉更夸张，用到了小麦淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉 ……
不都是淀粉吗，干嘛还分这么细呀？
真不能怪我，谁叫它们的用途都不太一样呢。
确实，它们的亚子都是白白的粉末，哪怕浸淫厨房多年的我，也没办法凭肉眼去分辨。
要分清它们，最靠谱的是看配料表！
因为不同的淀粉来自不同的原料：玉米淀粉是从玉米粒中提炼的；土豆淀粉是由土豆煮熟后，干燥并精细磨碎后得出的淀粉 …… 以此类推。
看晕了？别慌！
虽说淀粉的种类一只手数不过来，但一般家庭里备上玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉这四种，就足够胜任日常烹饪需求了。
用来勾芡，使食物产生滑润的口感且色泽油润；
用作软化肉质的腌肉料，使肉的口感更滑嫩；
用来挂糊，使食物表面裹上一层保护浆，油炸后达到外酥里嫩的效果；
独立用来做成食物（比如绿豆淀粉用来做大拉皮、木薯淀粉用来做芋圆）。
菜菜今天就这 4 种淀粉的不同用法，给大家细细展开讲讲。
看完这篇后再遇到淀粉，就不会蒙圈了 ~
事不宜迟，快往下看吧！
厨房有它们，搞定 90% 家常菜
" 最后，调个水淀粉勾芡，翻炒均匀即可出锅。"
很多菜谱步骤里的最后一步，都会出现勾芡的操作，水淀粉是什么呢？作用是什么呢？？
菜菜先来解释一下水淀粉，其实它就是，淀粉加水搅拌后得到的混合液体。（就这么直白）
一般情况下，水是淀粉的三或四倍，可根据烹饪的菜式来适当增减，如果想汤汁浓稠些，水就少些（厚芡），反之则多加点水（薄芡）。
而勾芡，目的是让汤汁变得黏稠，粘裹在食物上，使食物更有味道。特别是本身不吸味的食材，多会用上勾芡的手法来增加滋味。
除了炒菜类，一些汤羹的做法里也会勾芡，让它口感更醇厚顺滑，比如玉米浓汤。
用来增稠的，多数是我们的 1 号选手玉米淀粉。
玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉，是中式烹饪中使用最广泛的淀粉。
它既可以作为稠化剂，也就是勾芡使用；也能用来腌肉，帮助食材的质地变软滑。
另外，因为玉米淀粉吸水性强，油炸后口感会更加酥脆。
所以说，你想做油炸的、要有酥皮的菜，就要加入玉米淀粉来挂糊。
比如做面拖脆皮小黄鱼，就会在面糊里加玉米淀粉，让它炸出来的口感更香酥脆口。
另外，在做甜点的时候，也会用一定量的玉米淀粉来增稠定型。
比如夏天快手小甜点椰丝小方，就是用牛奶混合玉米淀粉，再加热过程中糊化变稠，再冷藏定型。
同样适合勾芡和腌肉的，还有大家比较熟悉的土豆淀粉。
前面也提及了，土豆 / 马铃薯淀粉是土豆（包括土豆皮）精制的，在台湾也叫太白粉。
用来腌肉使其嫩滑的话，玉米淀粉跟土豆淀粉区别并不大，可以互相替用。
* 图片源自网络
若是用来勾芡的话，区别可就大了。
用玉米淀粉勾芡，即使菜变凉了，芡汁也不会发生什么变化；
若换成土豆淀粉，虽然做出来的芡汁透亮浓稠，但一旦菜放凉了，芡汁会越来越稀。
不过，因为土豆淀粉透明度高，所以一般会用来做酱料的增稠剂，不会影响成色。
还有，做锅包肉时，我会在面糊里加点土豆淀粉，虽然炸出来没玉米淀粉脆。但它粘性强，挂上去的糊不容易掉，炸出来的口感也好。
油炸的菜里，我还会经常用到红薯淀粉。
红薯淀粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般是呈颗粒状，有粗粒和细粒两种。
它的吸水性强，融于水中后加热也会呈现粘稠状，但由于这个粘稠度比较难控制，所以不会用来勾芡，主要还是用来油炸。
比如菜菜做泰式甜辣炸鸡，用的就是红薯淀粉。炸出来的鸡块非常干爽，表皮也脆酥硬实。
不过，红薯淀粉色泽较深，如果是直接炸出锅的菜，成品可能会黑黑的，用玉米淀粉和土豆淀粉会比较好。
而菠萝咕咾肉、糖醋里脊、甜辣炸鸡，这些炸完还会裹上酱汁的菜，红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉可以相互替用。
最容易和红薯淀粉搞混的，要数木薯淀粉了。
木薯淀粉是将木薯去皮后，进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒，加水遇热煮熟后，会呈现出透明、Q 弹的块状。
而且，用它做出来的食物，即使放凉了，依旧能保持柔软有嚼劲，不会干硬。
因此，我们常会用它来做口感 Q 弹的甜品团子、布丁或是水晶饺子皮。
比如台湾芋圆，用的就是木薯淀粉。
不仅本身没有味道，糊化煮熟后晶莹剔透，口感也非常有弹性。
要注意的是，做芋圆不能用红薯淀粉代替，否则出来的成品颜色会灰灰的，不好看。
菜老师来小结一下，帮你们巩固加强一下知识点哦 ~
小 Tips
玉米淀粉用来勾芡油炸，颜色好味道香。
土豆淀粉用来嫩肉做酱，颜色透明光亮。
红薯淀粉用作粉皮油炸，口感滑韧干爽。
木薯淀粉用作甜品团子，爽滑 Q 弹光亮。
这四种淀粉，你们都分清了吗？
用对淀粉，做菜的花样更多
除了上面常用的四大淀粉，厨房里会用到的还有：绿豆淀粉、小麦淀粉以及豌豆淀粉。
不过，这些淀粉通常都是用在特定的菜式里，大家了解它们之后，再根据实际需要来购买就行。
首先，我们来说说绿豆淀粉。
绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后，再沉淀干燥后的粉末，几乎是这么多淀粉里头品质最好的。
价格嘛，自然也相对贵些。
看 ~ 用绿豆淀粉做出来的大拉皮
透明有光泽，弹性也特别好
因为它的吸水性比较弱，但粘性足，所以适合用来做粉皮一类的小吃。
比如前段时间做的东北大拉皮，用的就是绿豆淀粉，透明有光泽，口感非常好。
而在粤菜里，会比较常用到小麦淀粉。
小麦淀粉又叫澄面，是从小麦里提取出来的淀粉，透明度比较高，但粘性没有木薯淀粉好。
不过，也因为它糊化后光泽透亮，所以多用来做肠粉、虾饺等自带晶莹剔透效果的广式点心。
还有一种川菜里比较常见的淀粉，是豌豆淀粉。
豌豆淀粉的质感比较脆，用它做菜，口感软硬度比较适中。比如炸酥肉用豌豆淀粉，口感会比玉米淀粉好一些。
另外，豌豆淀粉常被用作川式凉粉，脆爽可口。
家里有豌豆淀粉的最好，没有的也可以换成绿豆淀粉或玉米淀粉，问题不大。
最后，菜菜澄清一下，在粤港澳地区常出现的 " 生粉 "，多半都是玉米淀粉，大家可以在买到的生粉包装配料表上，找到准确的淀粉种类，这样就不会用错啦 ~
今天的干货到此结束啦，都看懂了吗？没看懂的不妨多看几遍哦 ~
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