为什么“一看就会一做就废”？为什么不同厨师教的不一样？有没有食材相克？同样的食物别人吃没事自己却不能吃？…… 掌握原理、学会变通、扔掉菜谱、明明白白做适合自己的美食！大家好，我是餐饮人老常、也是吃货老常，分享美食，分享心得，和大家交流学习，欢迎朋友们关注转发。
今天用一斤五花肉、2斤黄豆芽和3斤湿面条，不用味精鸡精，不用任何佐料，不止是料酒、五香粉、十三香，甚至连一枚八角都不使用，只用盐和老抽，就可以做一个香飘四邻，并且做一锅能够吃三餐的美食——卤面。
蒸卤面要用到肉，但是咱们不用任何佐料，怎么才能做到没有肉腥味儿还能够满楼飘香呢？和以前分享的一样，高温高温还是高温，为了防止没做饭经验的朋友蒙圈，咱们还是按标准步骤来解说吧：
湿面条倒花生油
蒸锅加足够的水，放上篦子、铺笼布、盖锅盖，把湿面条放到盆里扯断，淋上熟花生油拌匀，放到笼布上，大火蒸20分钟，拌过油的面条，中间可以不用翻面条，留下时间集中精力烧肉卤吧。
五花肉切片，咱们自己家里吃，这个对刀工没要求，只要敢切就可以。锅里倒一点清油，先下一些比较肥的，把肥肉的油煎出来再放剩余的肉，慢慢翻，煎炒的微微发干下入食盐翻炒，盐味儿要适当重一些，接着放一点黄豆芽翻炒一遍，接着再放老抽上色，很多人喜欢炒肉的时候加老抽上色，咱们看看老抽配料表，里面好多添加剂，某些添加剂高温会产生有害物质。上色后把剩余的黄豆芽全部倒入，继续翻炒三两分钟，倒入1大碗开水，尝一下汁水盐味，和平时炒菜咸淡味一样就可以了，不能太淡。
蒸好的面条放入炒锅
在锅中拌匀
炒锅关火，把蒸好的面条倒入炒锅和汤汁一起拌匀放入蒸锅，继续蒸七八分钟，不开盖继续焖几分钟，顺手再做个鸡蛋汤就可以开吃啦。
老常家4口人，中午吃一顿卤面，凉了之后加几片青菜翻炒一下就是炒面，每人一碗玉米糊糊就着炒面就是一顿简单的晚饭，第二天早上，剩余的卤面配上鸡汤就是泡面。
豆芽肉片卤面
做一次吃三顿，卤面是当之无愧的懒人版快餐。据说，卤面诞生的时候就是一种快餐。有这么一种说法，卤面的“卤”字是由“路”字谐音而来，意思为“路边叫卖的面”。佛教传入中国后兴建白马寺，寺院建成后，每天来白马寺顶礼膜拜者成千上万，白马寺周边的饮食生意也随之红火起来。当时最流行的一种快餐就是在路旁设摊叫卖的蒸面条，当时大家称其“路面”，时间长了就是现在的卤面。
美味密码：不用料酒，不放味精鸡精和调料，为什么还能够不腥且香呢？就是这两天说的“高温”，很多人只知道料酒可以去腥，其实，去腥有很多种方法，料酒只是其中一种，如果家里没有料酒怎么办，通过高温焯水、煎炸，把腥味挥发出去。其实用料酒同样需要高温，料酒相当于一个催化剂，很多人不知道这个原理，讲到去腥就倒料酒，假如调饺子馅倒料酒，室温下几个小时肉馅就可能发酸。因为不能挥发，酒发酵成醋了。
再简单说一下香，五花肉的脂肪经过高温煎炸释放酯类，酯类是香味的主要来源，还有其他的咱们就不一一展开了，毕竟不是化学课哈。这种不放味精鸡精佐料的做法只限于做卤面，因为煎炸的肉加水烧煮再加上蒸制，可以达到香而不柴。当然，追求干香口感和追求原生态的朋友，可以试试这种烧肉方法。
什么是好的料理？正宗？祖传？网红？科班？私房？老常比较信奉的一句是“食无定味 食者为大”。翻译成现在流行的话就是“以人为本”。老常利用从业经验，把原理拿出来和大家分享，朋友们可以结合自己厨房的实际情况，做适合自己的料理。更加欢迎朋友们拿出自己的经验，咱们共同探讨美味密码。
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文 老常
图 网络
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