钱程
丁香医生作者
食品研发工程师
伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士
你有没有吃辣之后拉肚子的经历？有没有想过为什么会拉肚子？
在网上出现了一种论调，认为这都是商家使用「辣椒精」惹的祸！
图片来源：网络截图
「辣椒精」是什么？吃完辣以后拉肚子，真的怪它吗？
辣椒精是天然提取物
和味精，鸡精，奶精等不同，辣椒精并不是人工合成或改造，它其实是一种天然提取物。
「辣椒精」是它的通俗叫法，这种东西的学名叫做「辣椒油树脂」。
图片来源：作者提供
对，从本质上说，辣椒精就是从辣椒里萃取出来的「油树脂」。
那，它为什么那么辣呢？
原理很简单。大家知道，「辣椒素（Capsaicin）」是辣椒中辣味的来源。
「辣椒素」在萃取过程中会和辣椒的香味物质同时得到富集。通常情况下，厂家还会专门把香味物质去掉，经过提纯以后，成品油树脂里只留下极高浓度的辣椒素本身。
如此高浓度的辣椒素溶在油里，你说辣不辣？
辣椒精的辣度很高
作为食品研发人员，我的工作需要经常跟辣椒精打交道。作为亲身体验者来说，辣椒精的辣度是这样的：
上次做实验不小心手上沾到一点辣椒精，一整天手都感觉辣辣的，而且手碰过的所有食物，尝起来都会有一种诡异的辣味。
和常见辣椒对比一下，就能够有更直观的印象了。测量辣度的基本单位是 SHU 史高维尔，普通辣椒的辣度在一万 SHU 左右，非常辣的朝天椒，大概在五万 SHU 左右。
而辣椒精的辣度通常从一百万起跳。
所以，研发人员把辣椒精放到食品里都是非常小心的，一滴一滴的加，加完以后再尝。如果加多了，食品会太辣，让人接受不了。而且整个风味的平衡也会被破坏。
辣椒精并不能代替辣椒
用辣椒精去代替辣椒，是不太理性的做法。这样虽然可能省成本，但口味相差太大了。
大部分辣椒精的辣是一种纯粹的辣，缺少辣椒本身的清香，更缺少辣椒与油爆炒出来的那种焦香。
如果真的用它代替辣椒，那做出来的菜就跟过度 PS 的照片一样，只能说「辣得很假」了。
（注: 现在也有一些企业有兼具辣度和香味的复合香精。但即使是这样的香精，也无法复原 100% 的辣椒风味，因此也不能完全代替辣椒的作用。）
因此，不管在食品工业还是在餐饮界，辣椒精起到的作用还是以点缀为主。东西做好了，辣度不够，会用辣椒精把辣度稍微补足一点。
但因为辣椒精而少放辣椒，甚至不放辣椒，是会破坏整个菜的风味平衡的，这样做实在是得不偿失。
拉肚子，不一定是辣椒精的锅
人如果长期不吃很辣的食物，肠胃对辣椒素不适应，偶然摄入过量辣椒素，肠胃受到刺激，确实会有拉肚子的反应。
但是，大家有没有想过一个问题：
辣椒精只是把辣椒里的辣椒素提纯出来了而已。
餐馆里的菜，不管是加了辣椒精，还是没有加辣椒精，只要它们的辣度相同，那么它们里面的辣椒素含量就不会有太大区别。
这样它们对胃肠的刺激也不会有太大区别。
如果是「辣椒菜品」展现出来的辣度，你能受得了，那么，对应同样辣度的「辣椒精菜品」，你也一定不会有问题。
如果吃「辣椒精菜品」拉了肚子，那么吃对应辣度的「辣椒菜品」也会拉得很惨。
所以，这种类型的拉肚子，其实不是「辣椒精」的锅，而应该怪你吃得「太辣」，超过了自己肠胃承受的限度。
拉肚子可能因为食品卫生
拉肚子还有没有其他可能？
有。
其实我认为，有很大一部分吃完辣以后的拉肚子，更应该联系到食品卫生上。
目前提起「辣」，我们最先想到的就是无辣不欢的川渝人民。而我们日常生活中吃得最多的，也最容易拉肚子的，就是火锅、串串和麻辣烫了。
而这些东西，也是微生物污染的重灾区。
有些不正规的小店会把火锅、串串、麻辣烫的食材在常温下放置很久，特别是肉类食材，如果常温放置太久，微生物会大量繁殖。等到真正下锅的时候，初始的微生物就已经「爆棚」了。
而火锅、串串等往往是需要食客自己来加热的，加热程度往往很难把控。有的时候，食客觉得已经熟了，但实际上菜品内部的微生物并没有被完全杀死。
而且有的时候筷子既要夹生食，又要夹熟食送到嘴里，即使再多加注意，也难免会出现交叉污染的风险。
更别提有的时候，食材已经不新鲜了，但强烈的辣味会掩盖掉不新鲜的味道，食客不知不觉就会将这些食材吃下肚。
总之，像火锅、串串、麻辣烫这样的饮食方式，本身就有很多食品卫生方面的不可控因素。
因此，吃完以后拉肚子，我认为跟这方面有更大的关系。而「辣椒精」是无辜的，它只是一个普通的食品添加剂，大家不要再错怪它了好不好？
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