而顾客对卤味火锅也是很喜爱的。有网友从早上九点去排队，已经排到了后面，前面还有好几桌顾客，但表示已经很满意这个结果了，可见平时火锅店的生意究竟有多火爆了。
对明星做餐饮对笔者来说已经不足为奇，而选择火锅也是意想之中，火锅受欢迎，吃火锅图的就是一个氛围，当然最重要的是火锅的味道很难让人不喜欢。但这次陈赫的卤味火锅的确让人产生好奇，卤味现在有这么受欢迎了吗？
无独有偶，今年6月份又一明星开起了卤味烧烤。6月3日，由孙艺洲开办的卤味烧烤—— 灶门坎卤味烧烤在成都太古里隆重举行，影视明星陈赫、巴蜀笑星廖健前来助阵。现场一度氛围火爆，吸引了众多人围观。而此次品牌主理人孙艺洲表示，此次开烧烤店是受陈赫的影响，其次他开四川烧烤更是为了圆梦，用四川烧烤战胜东北烧烤！孙艺洲说，在他小时候路边的烧烤最好吃令他记忆犹新，所以他希望尽全力还原当年在路边吃烧烤的那种烟火气，他说，“ 每次去拍戏去全国各种地方吃烧烤发现都是东北烧烤，很纳闷他们四川的火锅也很好吃，为什么就不能推向全国？因此，他这次开了这家烧烤店，也是带着自己的野心，不是纯粹的为了过把瘾，这次从成都出发，投资开办的这家灶门坎四川卤味烧烤，争取把四川味道送向全国去，把四川烧烤开到全国，把四川的美食推向全国，发扬光大。”
这家店开在太古里，面积不算太大，不过价格良心，初一开张就人满为患，汹涌的人群在门口排队等候进入。店刚开张就有很多的优惠活动，已经吃过的顾客给的评价都很高。大家一致认为店面虽不大但很别致，有种夜店风，作为烧烤店氛围很到位，不仅如此，店里的服务员态度也都很热情，现在已经是成都最火的烧烤店了。
而作为卤味烧烤，陈赫熟悉的解读道：我们的卤味烧烤与仪式感非常重要，我们这个店特色很明显，叫‘ 卤味烧烤’ ，边卤边烤，给大家一种新鲜的玩法，其实也是给我们赋予一种精神和仪式感，更是让大家觉得在吃这个四川烧烤的时候跟别的东北烧烤火锅不一样。一种新体验。”
因卤味品类的餐饮品牌不断出现，卤味再次引发热议。卤味到底有什么魔力呢？未来的发展格局如何？
首先，卤味已经有了良好的市场基础，顾客很容易获得认同感。
据统计，中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%。预计，中国卤制品零售额将达到1235亿元。
卤味零售高歌猛进，卤味餐饮自然成为餐饮人投资的热门赛道。
大家熟悉的绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌都是卤味品牌，紫燕百鸡上市也指日可待了。还有精武鸭脖、久久丫、卤人甲、洪濑鸡爪等品牌的门店数也都突破千家，拥有各自深耕的区域市场。近两年，其他各式各样的卤味品牌更是如雨后春笋般涌现。
其次，卤味市场除了在零售领域已经形成规模，在餐饮领域中其实并没有出现头部品牌，竞争还处于多方，有利于新品牌的发展。
据了解，以绝味、周黑鸭等为首的卤味龙头品牌，市场占有率仅为20％
其中，绝味鸭脖占8.6%，周黑鸭则为4.6%。紫燕百味鸡占3%，煌上煌占2.8%，久久丫占1.3%。剩下约80%的市场，都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手上。
周黑鸭、绝味食品和煌上煌号称“ 卤味三巨头” ，但实际上，三者所拥有的市场占有率也并不算高。三个品牌你追我赶，对“ 鸭王” 的争夺从未终止。
，门店上万家的绝味鸭脖占领了绝对第一的位置，不管门店规模还是营收规模都遥遥领先，目前正在从国内市场走向海外。周黑鸭因直营模式受困之后重整旗鼓，于11月开放城市加盟，今年6月份又开放了单店加盟，开店速度明显加快。煌上煌也表示，新开门店目标为1200家。
三巨头卯足劲跑马圈地的同时，虎视眈眈的各大“ 区域霸主” 也在加快步伐，抢占市场 ，比如长三角地区的紫燕百味鸡、卤人甲、久久丫、留夫鸭；福建卤鸡爪“ 头牌” 洪濑鸡爪；川渝地区的廖记棒棒鸡、降龙爪爪；东北地区的辣小鸭等等。
在这些品牌中，尤其以紫燕百味鸡不可小觑。
，紫燕百味鸡被披露正接受上市辅导，筹划在A股挂牌上市，这个成立于1989年的卤味“ 老大哥” ，目前市场份额已经超过煌上煌，如果顺利上市，很大概率会撼动当前“ 卤味三巨头” 的格局。
总之，卤味市场还处于发展阶段，还不是红利时段，巨头格局也尚未完全定型，留给头部品牌抢夺、发展的空间很大。
其三，卤味一路走来，踩得最对的点，就是确定了休闲小吃这个定位，让卤味真正的从饭桌上解放出来，成为随时随地就可以吃的休闲小吃。
而对于休闲小吃，当然不只适合在线下发展，线上同样也可以发展零售业。
像是三只松鼠在肉食卤味营收超过了12亿元，同比增速40%，可以看出卤味线上零售空间很大。
而像是三四线城市也可以瞄准线上零售业的发展，必定是一块大蛋糕。如今，消费者早已经网购，三四线以下的下沉市场都被拼多多占领，线上卤味市场必然也可以做的风生水起，而且，目前，卤味巨头们对线上销售没有那么重视，就说明抢食这块蛋糕的品牌还不多，可以抓住这次机会。
最后，消费场景，卤味能够被作为夜宵，打开了夜经济的消费大门。
下半年，以北京、上海为首的多个城市纷纷出台政策，促进“ 夜经济” 发展，让“ 夜经济” 一时间成为了人们讨论的热词。
而肯德基反应迅速，在7月就上线了“ 川香燃辣撸串桶+香卤系列产品” ，其中香卤系列包括香卤鸡翅尖、香卤手撕鸡、香卤鸡肫、香卤鸡心4款产品，从上午9:15供应到次日凌晨5:44，供应时间长达20个小时左右。
目前来看，肯德基选择串串和卤味作为夜宵新品的反响还不错。这说明在夜经济消费场景中，接地气、年轻化且易于标准化的卤味有很大的发挥空间。
卤味做夜宵，可以是卤菜单品，也可以做其他品类的配菜。在成都、广州、西安、长沙等地，已经出现了不少卤味小酒馆。
此外，卤味同烧烤搭配，对于烧烤来说，烤卤更入味、更有嚼头，能够快速抓住消费者的味蕾，发展潜力巨大。
而从卤味品牌的发展来看也是很有市场的，一是因为卤味虽然全国都有，但十分具有地方特色，比如四川卤味重麻辣，湖北卤味重酱，酱味浓郁重口，而福建的卤味则鲜嫩微甜。
地域口味差异给卤味品牌发展带来了局限性，但这也是卤味品牌容易形成差异化，打造自己品牌独一无二的好时机，会有更多的品牌入局机会。卤味虽然竞争激烈，但退而求其次，如果深耕区域市场也是个明智之举，对当地消费者喜好和消费习惯了解，在市场发力、产品口味、服务等方面都会更有优势，品牌自然也会更容易深入人心。
目前，卤制品的消费场景主要分为休闲和佐餐，两种不同的消费情景，直接导致对应情景下卤制品品类的不同。
相比“ 休闲卤味” 的零食属性，“ 佐餐卤味” 更像是餐桌上的一道道菜，制作工艺也更为复杂，保鲜管理也更苛刻。
从口味来说，休闲卤味重辣、咸，通过重口味让人吃过瘾。而佐餐卤制品则更讲究复合香味和多层次口感，更突出“ 鲜香” 的特点，让人不断回味。像是佐餐卤味紫燕百鸡，据官方发布信息，一年竟可以卖出百味鸡多达1500万+只。
由此可见，卤味市场可挖掘的空间还很大，后续势必还会有各大品牌加速跑马圈地，卤味市场后续发展如何，就让我们拭目以待吧！
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