□科信食品与营养信息交流中心阮光锋
牛奶的味道其实是一种主观感觉，由于个体差异影响，很难准确描述牛奶的口味变化，不同人、不同时候的感觉都不一样。
如果一定要说奶味变淡，可能跟现在的牛奶经过均质处理有关。很多人印象中“以前的”牛奶都是现挤或者农场直供的，买回家煮一下就喝，还会有奶皮，喝起来口感很黏稠，所以就会觉得味道浓，好喝。其实，牛奶煮沸后形成的奶皮是牛奶中的脂肪受热后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白质后聚集到牛奶表面形成的。
在现代奶业加工中，所有的原料奶在生产过程中都会经过均质工艺处理，使得牛奶中的脂肪破碎得更细小，从而使整个产品更加稳定，使牛奶看起来更白更细腻。
所以，相比于未加工过的生鲜牛奶，经过均质化加工的生鲜牛奶，其所形成的奶皮要薄，甚至肉眼看不出奶皮，喝起来口感也更细腻，会让大家觉得“现在的奶变淡了”。
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