食用油脂中有三种脂肪酸（饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸）有些脂肪酸是人体必需的，称为必需脂肪酸，它们是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸最重要，如果有了它，人体就能合成另外两种有机酸。缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤。亚油酸因人体自身无法合成或合成很少，必须从食物中获得，故亚油酸被称为是一种必需脂肪酸。由于亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化而倍受重视。研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。
在我们老家一般种，花生，菜籽，山茶，葵花籽，黑桃，大豆。这些油都各有各的营养价值，但真正能是大自然纯生的油，只有山茶油对身体各方面都好，因为山茶树不需要肥料，农药种植。所以我们那里的人自己生产自用，都是炸菜籽油和山茶油这两种，其于那些人家种的不多，不榨油。
我认为食用油没有那个营养价值更高这种界限分明的说法。无论是哪种油，只要是在正规超市购买的正规厂家的合格产品，都是很好的家庭用油。没有必要纠结哪个更有营养，任意一种都有它的存在价值，轮换着吃就是对各种油的营养价值取长补短，使营养吸收最大化。再好的东西天天吃，食物单一，也会造成身体营养不良的。最佳吃法是各种油轮换着吃，这是从安全、营养均衡为出发点的。
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