民以食为天，人以食为安
“民以食为天”出自《汉书．郦食其传》，“王者以民为天，而民以食为天。”中国很早进入农耕时代，在漫长的农业社会，由于生产力水平低下，社会人口相对较少，历史上天灾人祸频繁，温饱是老百姓头号大事。俗话说：“人是铁，饭是钢，一餐不吃饿得慌。”
我国用以制作面点的原料广泛，各种原料的加工方法很多，因而色、香、味，形俱佳的各种面点也非常多，面点常用原料有主坯原料、制馅原料、辅助原料和调味原料。
今天我们先来了解下我们五谷杂粮吧！
一： 稻米
1、稻米的主要化学成分
稻的子实脱壳后成为大米，大米粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。大米的化学成分因米的种类和产地不同而有所差异。
(1)蛋白质，大米的蛋白质含量约占6.8%,主要分布在米的糊粉层和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白质。
(2)脂肪。大米的脂肪含量约占13%,主要分布于糊粉层和胚乳中，胚芽中含量极少。
(3)糖类，糖类是大米的主要化学成分，其含量约占76%,大米中的糖类分淀粉和纤维素两部分，淀粉主要分布于胚乳中，纤维素主要分布于表皮中
(4)维生素。大米中维生素含量极少，主要分布在大米的表皮中。
(5)矿物质，大米中矿物质含量约为1%,主要分布在米的表皮中，胚乳中含量极少(6)水分。大米的含水量一般为13%~16%
2我国的优质褶米
(1)小站稻，小站稻原产于天津郊区小站一带，现已发展到天津市各郊区县和北京河北省等广大地区。小站稻主要用于碾米做饭，营养十分丰富，含有葡萄糖、淀粉、脂肪等多种成分，是大米中的佳品，小站稻子粒饱满，皮薄，油性大，米质好，出米率高。其米呈椭圆形，品莹透明，洁白如玉，做饭香软适口，煮粥清而不浊。
(2)马坝油粘米，马坝油粘米产于广东省曲江县马坝镇，因谷形细长如猫牙齿，故又名“猫牙粘”，其优良特性是：色、形、味俱住，而且生长期只需75天，它是水稻家族里一个著名的优良品种
(3)桃花米，桃花米产于四川省宣汉县峰城区桃花乡，桃花米属带梗性的籼米稻米品质精良，色泽白中显青，品莹发亮，米粒形状细长，腹白小，煮出的饭黏性适度，胀性强，油性适中，米不断腰，具有绢丝光泽，香气四溢，入口滋涧芳香，富有糯性。
(4)香梗稻，香梗稻产于上海青浦区和松江区，是水稻中的名贵品种，具有色泽白、腹白小，米质糯、适口性好、香味浓等优良特性，用这种米煮成的饭，清香扑鼻，煮粥，芳香四溢，香梗米含有丰富的蛋白质、铁和钙。
(5)玉林优质稻。玉林优质稻是广西壮族自治区玉林地区生产的优良相谷的简称，玉林优质稻磨出的大米，米形细长，色泽如玉，米的三白(腹白、背白、心白)在10%以下，或者几乎无三白。玉林优质稻煮出的饭，糯性强，油分大，松软喷香。
(6)接骨米。接骨米是云南地区稀有的一种糯米，又称接骨糯。这种米脱壳后无完整的颗粒，一般断成两截，多者断成三节，但经过蒸煮，米会自动接起来，饭粒完整。民间常常用它拌草药接骨，因而得名。
(7)风台仙大米。凤台仙大米出产于河南省郑州市东郊区风凰台村。它像碎玉，似玛瑙，堪称中州特产，风台仙大米有五大特点：
1)米粒大，蒸成干饭洁白玲珑。
2)米质坚硬，熬成饭米粒不坏。伏天吃剩下的饭，隔夜不坏，鲜味如初。3)味道馨香醇厚，吃后留有余香。
4)出饭率高。
5)油性大，营养丰富。
(8)万年贡米，万年贡米是江西省万年县传统名贵特产，因其古时曾作为纳贡之米而得名。万年贡米的特点是：粒大体长(有“三粒寸”之称),色白如玉，质软不腻，味道浓香，营养丰富。
二： 麦类
1,麦粒结构
麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。
(1)皮层。皮层占小麦粒干重的8%~10%,由纤维素、半纤维素和果胶物质组成其中含一定量的维生素和矿物质。因皮层不易被人体消化，且影响面粉口味，磨粉时要除去皮层(即麸皮).
(2)糊粉层，糊粉层占小麦粒干重的3.25%~9.48%.糊粉层中除了含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高，加工高级粉时，由于损失了大部分糊粉层，常有一些营养缺陷。
(3)胚乳，胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦粒干重的78%~83.5%,营养成分主要是淀粉，也含有一定数量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质
(4)胚芽。胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦粒干重的2.22%~4%,胚芽中含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素，也含有一些酶。“
2,麦类的主要化学成分
小麦的表皮主要由纤维素组成，糊粉层中除含有较多的纤维素外，还含有蛋白质、维生素和脂肪，营养价值较高，胚乳中含有大量的淀粉和少量蛋白质、胚芽内除含有蛋白质、糖、脂肪和纤维素外，还含有大量的维生素B.维生素E和酶麦类的主要化学成分有：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水分。
(1)糖类，面粉中糖类含量最多，约占70%~80%,由于面粉加工精度不同，糖类的含量有所差异，高级面粉中淀粉含量高，纤维素含量低，低级面粉中纤维素含量高，而淀粉含量相对较低。
(2)脂肪，面粉中脂肪含量极少，低级面粉中的脂肪含量高于高级面粉。
(3)蛋白质，面粉中蛋白质的含量约占10%,它外为面筋性蛋白质(麦胶蛋白、麦麸蛋白)和非面筋性蛋白质。
(4)维生素。面粉中含有维生素B族和维生素E.低级面粉中的维生素含量高于高级面粉。
(5)矿物质，矿物质即灰分，面粉中的矿物质元素约占1%,低级面粉的矿物质含量高于高级面粉。
(6)水分，面粉的含水量一般为13.5%~14.5%,高级面粉的水分含量稍高于低级面粉
3,面粉的种类
面粉由小麦粒磨制而成，面粉的化学成分因加工精度不同，在数量上有所差异。
面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉，按合面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
近年来，随着人们对优质食品需求的增加和食品工业的迅速发展，面粉工业为满足市场需要生产出了各种专用面粉，各类面粉的适用范围基本能满足我国食品行业的需求，由商务部批准的行业标准专业用粉共10种，即面包专用小麦粉、面条专用小麦粉、饺子专用小麦粉、馒头专用小麦粉、发酵饼于专用小麦粉、酥性饼干专用小麦粉、蛋糕专用小麦粉、糕点专用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚粉),用特定专用粉制作特定食品比用其他面粉制作这种特定制品无论是外观还是口感都明显提高。
三： 麦类
1,玉米
玉米又称苞谷、棒子，是我国主要的杂粮之一，是高产作物。，主要产于四川、河北，吉林、黑龙江，山东等省。
玉米的种类较多，按其颗粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒醒，马齿型、粉型型，按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和杂色玉米，东北地区多种植质量好的硬粒米，华北地区多种植适于磨粉的马齿型玉米。
玉米的胚乳特别大，约占子粒总体积的30%.分，只有粗细之别，粉可煮粥，蒸窝头、发糕、菜团等2高粱。
高梁又称蜀泰，高梁的主要产区是东北的古林省和辽宁省等省也有裁培，是我国主要的杂粮之一。
高梁米粒呈卵圆形，微扁，坚实耐住。按品质可分为有黏性（糯高粱）和无黏性性种；按粒色可分为红色和白色两种，红色高梁呈褐红色，白色高梁呈粉红色；按用途可分为粮用、糖用和帝用三种，粮用可做饭、煮粥，还可磨成粉做糕团、饼等食品。
高梁的皮层中含有一种特殊的成分 丹宁。丹宁有涩味，食用时有阻碍人体对食物的消化和吸收的作用，高梁米加工精度高时，可以消除丹宁的不良影响，同时可提高蛋白质的消化吸收率。
3,小米谷子去皮后称为小米，又称黄米、聚米。小米在我国主要分布于黄河流域及其以北地。
区，小米一般分为糯性小米和梗性小米，白色、黄色、橘红色者为梗性小米，一般浅色谷粒皮薄、出米率高、米质好，深色谷粒壳厚、出米率低、米质差，我国小米的主要品种
(1)金米，金米产于山东省金乡县马坡一带，色金黄、粒小、油性大，含糖量高，质软味香(2)龙山米。龙山米产于山东省章丘县龙山一带，品质与金米相似，淀粉和可溶性糖
含量高于金米，黏度高、甜度大。(3)桃花米。桃花米产于河北省蔚县桃花镇一带，色黄、粒大、油润、利口、出饭率。
(4)沁州黄。沁州黄产于山西省沁县檀山一带，米粒圆润、晶莹、蜡黄、松软甜香。
小米可以熬粥、蒸饭或磨粉制饼、蒸糕，也可与其他粮食混合食用4,黑米黑米属稻类中的一种特殊米，籼稻、糯稻均有黑色种，黑籼米又称黑籼，分为籼型
梗型两种，黑米又称紫米、墨米、血糯等，我国名贵的黑米品种有：
(1)广西东兰墨米。广西东兰墨米又称“墨糯” "药米”，其特点是：米粒呈紫黑色煮饭糯软，味香而鲜，油分重。用它酿酒，酒色紫红，味美甜蜜，营养价值高，是优质大米中的佼佼者。
(2)云南西双版纳的紫米，云南西双版纳的紫米因米色深紫而得名，分为米皮紫色压乳白色和皮胚皆紫色两种。其特点是：做饭后皆呈紫红色，滋味香甜，黏而不腻，营养价值较高，有补血、健脾及治疗神经衰弱等多种功效。
(3)江苏常熟的血糯，江苏常熟的血糯又称“鸭血糯” "红血糯”，血糯呈紫红色性糯，味香膜，米中含有谷吡色素等营养成分，食用血糯有补血的功效，血糯分早血帮、晚血糯和单季血糯，前两种是籼性稻，品质较差，常熟种植的多为单季血糯，其特点是：米粒扁平，较梗米稍长，米色股红如血，颗粒整齐，黏性适中，主要用来制作点心。
(4)陕西洋县的黑米。陕西洋县的黑米是世界间名的名贵稻米品种，其特点是：外圆墨黑，质地细密，煮食味道醇香，用其煮粥，坳黑品莹，药味淡醇，为米中珍品，有“黑珍珠”的美称，是旅游饭店中畅销的食品，黑米的营养成外比一般的稻米高，每千克约含蛋白质11. 43g,脂肪3.84 g,同时含有较多的必需氨基酸，是老幼病弱者理想的膀食补品。
5,养麦
养麦古称乌麦、花养，养麦子粒呈三角形，可供食用，养麦主产区分布在西北、东北、华北、西南一带的高寒地区。养麦生长期短，适宜在气候寒冷或土壤贫瘠的地方栽培，养友的品种较多。
主要有四种：
(1)甜养，甜荞又称普通养麦，品质较好。
(2)苦荞，苦葬又称粘粗养麦，壳厚，子实略苦
(3)翅养，翅养又称有翅养麦，品质较差。
(4)米荞，米养皮易爆裂而成养麦米。养麦是我国主要的杂粮之一，用途广泛，子粒磨粉可制作面条、面片、饼团和糕点芥麦中所含的蛋白质与淀粉易于被人体消化吸收，因而它是消化不良患者适宜的食品。
6,莜麦。
破麦又称燕麦、裸燕麦、油麦等。主要分布在内蒙古阴山南北，河北省的坝上、燕山地区，山西省的太行、吕梁山区，西南大小凉山高山地带，以山西、内蒙古一带食用较多，莜麦有夏夜麦和秋莜麦两种，夏莜麦色淡白，小满播种，生长期130天。秋夜麦色淡黄，夏至播种，生长期160天左右，两种破麦的子粒都无硬壳保护，质软皮薄。
破麦是我国主要的杂粮之一，它可以制作麦片，磨粉后可制多种主食、小吃。7,甘薯
甘薯又称番薯、山芋、红薯、地瓜、红者等，主要以肥硕的块根供食用，嫩茎、雌叶也可食用，甘薯原产于南美洲， 16世纪末引入中国福建、广东沿海地区，现除青藏高寒地区外，全国各地均有种植。
甘薯肉质块根有纺锤形、圆筒形、椭圆形、球形和块形等。皮色有白、淡黄、黄，页褐、红、淡红、紫红等，肉色有白、黄、杏黄、橘红、紫红等，块根内部有大量乳计管割开块根表皮，会从中沁出白色乳汁。
甘薯是我国主要的杂粮之一，含有大量的淀粉，质地软帮，味道香甜，它既可做主食，与其他粉掺和可做点心，又能做菜，适宜蒸、煮、扒、烤，也可炸、炒、旗时，甘薯还可晒于储藏。
8,青裸
青裸又称裸麦、米麦、元麦等族人民自古栽培青棵，并作为主食主产于青海、西藏，以及四川、云南的高塞地区。
青棵磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏，食用方法与小麦粉相同。整粒青棵可以酿酒。
9,木薯
木薯是生长在热带或亚热带的一年生或多年生的草本灌木，又称树薯、粉薯、南洋薯，原产南美洲，如今广西各地均有种植。木薯分红茎和青茎两种
木薯块根含有丰富的淀粉，它既可制成木薯饼充饥，又可加工成西米、木薯粉、粉丝、虾片等，同时，它还是制饴糖、酿酒的原料。但是，木薯中含有青基苷，不可生食必须长时间用清水浸泡并经煮熟才能食用，由于木薯胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
10,薏米
薏米学名薏苡，又叫苡仁、“药玉米”，薏米耐高温，喜生长于背风向阳和雾期较长的地区，凡是全年雾期在100天以上者，惹米产量就高，质量好，我国广西、湖北、湖南等省、自治区薏米产量较高，其他地区也广有栽培。成熟后的薏米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率40%左右，薏米的主要优质品种有：(1)广西桂林的薏米，广西桂林的薏米特点是种子纯，顾粒大。
(2)关外米仁。关外米仁产于辽宁省东部山区及北部平原地区。产量虽然不高，但品质精良。其特点是颗粒饱满，色白质净，人口软润。
软润。
四 其他类
1:豆类
(1)豆类的品种，中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由
于豆香浓郁、清爽沙绵，而用做馅心。1)绿豆。又称吉豆，品种很多，以色浓绿而富有光泽，粒大整齐者质地最好。
（2)赤豆，又称红小豆，以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上有白纹者质地为最佳，粒小深赤者较次。
(3)大豆，是黄豆、青豆、黑豆的总称，由于大豆的色泽以黄色最为普遍，因而常以
黄豆作为大豆的代表，黄豆色浅，常用于制作糕点。
豆类的化学成分，豆类是中式面点工艺中常用的原料之一。它含有大量的植物蛋白，不仅其本身营养丰富，还能与其他生物中的蛋白质，特别是各类动物蛋白质起互补作用。
2,淀粉类
各类淀粉是中式面点工艺中另一类主要原料，它们是从谷类、麦类、薯类、豆类和其他含淀粉的原料中提取的，随植物种类的不同，品种各异的淀粉工艺性能也不相同，中式面点工艺常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉。
(1)粮食类淀粉。粮食类淀粉主要有小麦淀粉和玉米淀粉。粮食类淀粉色较白、性软、有光泽。可单独制作点心，也可掺入其他粉料中作为改善面坯品质的调剂原料，是一类用途较广的淀粉。
(2)薯类淀粉。薯类淀粉主要有从木薯中提取的生粉和从甘薯中提取的甘薯粉，这类淀粉色较白，透明感强，性韧，有光泽。可掺入其他粉料中作为增强韧性、抗爆裂的良好调料剂。
(3)豆类淀粉。豆类淀粉主要是绿豆粉。用绿豆粉制作的点心不多，一般常用于勾
(4)蔬菜类淀粉。蔬菜类淀粉主要有藕粉、菱粉、马蹄粉等。这类淀粉色较暗，半透明或透明，性滑韧，适宜单独制作各种点心，别具风味。
#舌尖上的美食#
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