辣椒的种类是非常多的,非常多见的有广东省的柿椒、西北部的线椒,云南省的山椒、四川省的海椒,以及印度椒、小米椒、朝天椒、新一代、灯笼椒等。现在全世界辣椒种植已过五千万亩,每年产量3700万吨,是全球规模较大的调味品农作物。
一、辣椒烘干加工工艺:
辣椒干的烘干时长通常为18个小时左右(一部分辣椒需要踩堆发汗及二次复烘,此时烘干时长会较长),辣椒在烘干过程中都是有明显的软化和膨胀现象。种类不同辣椒的水分含量不同,通常是6-8斤鲜辣椒晒一斤干辣椒,朝天椒水分含量低一点,5斤左右,甜椒和美国红水分含量大一点,9-10斤晒一斤。采摘期不同水分含量也不同,成熟情况高水分含量低。
1、踩堆发汗:即将含水量75%一85%的辣椒,首次将辣椒烘干到含水量50%踩堆发汗,再进行二次烘干。
2、二次复烘:鉴于辣椒品质不同,成熟情况的差别,个别在首次烘干作业中不能烘干的辣椒应选出来,进行再烘干。辣椒原料含水量很高,通常为75%一85%。用40—60℃热风烘干,起初相对温度低于70%,5个小时后相对湿度降到52%以下,十二个小时后,相对湿度就全部低于40%。
3、包装前的回潮:辣椒烘干过程结束后,含水量很低,质地焦脆,极易破碎,故应在室内放置进行回潮,使其吸收一定量的水分变软,才能进行包装贮存。
4、烘干效果:从下面的烘干后辣椒颜色可以看出,这个烘干方法还是很有成效的,而且烘干的量还是很大的。
二、辣椒的贮存:
①防霉变:(1)严格控制辣椒干贮藏期的水分含量。水分含量偏高是引起辣椒干霉变的主要原因,辣椒干贮存期间其水分含量不可大于14%,否则易霉变。(2)保持适当的温度和空气相对湿度,辣椒干贮存室内温度通常不可高于30℃,空气相对湿度通常不可高于65%。(3)贮存用库应保持干燥,定期进行检查,若发现回潮等情况应及时晾晒。
②防虫害:印度谷螟是线辣椒贮存期间的仓储管理害虫之一。印度谷螟每年生4-6代,成虫善飞,在弱光下活跃,卵产于果皮上。幼虫蛀食危害性较严重,可结成丝网,将辣椒干碎片、幼虫脱掉的虫壳、虫粪连在一起。大龄幼虫在包装物缝隙内、屋角、窗缝等处化蛹。幼虫不耐高温,在伏天把辣椒放到太阳下暴晒半小时,温度达到47℃,即可晒死。印度谷螟的防治措施,一是在高温季节到来前,将辣椒干放到密闭的仓库内,用磷化铝熏蒸,具体用量按产品说明操作;另一种方法是在夏天到来前,将线辣椒干转移到不超过20℃的低温库内,等外界温度下降后再取出。
防色素损失:辣椒干贮藏期,色素的损失不仅影响其商品外观质量,而且影响其内在养分。解决此问题最有效的办法是让辣椒干在贮藏期间保持黑暗条件。
三、辣椒干水分检测方法:
辣椒烘干控制的关键在含水量,一般正常情况,干辣椒的含水量在14%左右,含水量过高容易发霉变质,含水量过低容易破碎,因此,对含水量的控制要适当。现测量辣椒的含水量多选用烘干法,目前所使用最为普遍的为卤素快速水分测定仪法,其操作简便,测试速度快等特点,被普遍使用在水分检测领域。
快速水分仪测定法
烘箱法
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