辣椒的种类是非常多的，非常多见的有广东省的柿椒、西北部的线椒，云南省的山椒、四川省的海椒，以及印度椒、小米椒、朝天椒、新一代、灯笼椒等。现在全世界辣椒种植已过五千万亩，每年产量3700万吨，是全球规模较大的调味品农作物。
一、辣椒烘干加工工艺：
辣椒干的烘干时长通常为18个小时左右(一部分辣椒需要踩堆发汗及二次复烘，此时烘干时长会较长)，辣椒在烘干过程中都是有明显的软化和膨胀现象。种类不同辣椒的水分含量不同，通常是6-8斤鲜辣椒晒一斤干辣椒，朝天椒水分含量低一点，5斤左右，甜椒和美国红水分含量大一点，9-10斤晒一斤。采摘期不同水分含量也不同，成熟情况高水分含量低。
1、踩堆发汗：即将含水量75％一85％的辣椒，首次将辣椒烘干到含水量50％踩堆发汗，再进行二次烘干。
2、二次复烘：鉴于辣椒品质不同，成熟情况的差别，个别在首次烘干作业中不能烘干的辣椒应选出来，进行再烘干。辣椒原料含水量很高，通常为75％一85％。用40—60℃热风烘干，起初相对温度低于70％，5个小时后相对湿度降到52％以下，十二个小时后，相对湿度就全部低于40％。
3、包装前的回潮：辣椒烘干过程结束后，含水量很低，质地焦脆，极易破碎，故应在室内放置进行回潮，使其吸收一定量的水分变软，才能进行包装贮存。
4、烘干效果：从下面的烘干后辣椒颜色可以看出，这个烘干方法还是很有成效的，而且烘干的量还是很大的。
二、辣椒的贮存：
①防霉变:（1）严格控制辣椒干贮藏期的水分含量。水分含量偏高是引起辣椒干霉变的主要原因，辣椒干贮存期间其水分含量不可大于14%，否则易霉变。（2）保持适当的温度和空气相对湿度，辣椒干贮存室内温度通常不可高于30℃，空气相对湿度通常不可高于65%。（3）贮存用库应保持干燥，定期进行检查，若发现回潮等情况应及时晾晒。
②防虫害:印度谷螟是线辣椒贮存期间的仓储管理害虫之一。印度谷螟每年生4－6代，成虫善飞，在弱光下活跃，卵产于果皮上。幼虫蛀食危害性较严重，可结成丝网，将辣椒干碎片、幼虫脱掉的虫壳、虫粪连在一起。大龄幼虫在包装物缝隙内、屋角、窗缝等处化蛹。幼虫不耐高温，在伏天把辣椒放到太阳下暴晒半小时，温度达到47℃，即可晒死。印度谷螟的防治措施，一是在高温季节到来前，将辣椒干放到密闭的仓库内，用磷化铝熏蒸，具体用量按产品说明操作；另一种方法是在夏天到来前，将线辣椒干转移到不超过20℃的低温库内，等外界温度下降后再取出。
防色素损失:辣椒干贮藏期，色素的损失不仅影响其商品外观质量，而且影响其内在养分。解决此问题最有效的办法是让辣椒干在贮藏期间保持黑暗条件。
三、辣椒干水分检测方法：
辣椒烘干控制的关键在含水量，一般正常情况，干辣椒的含水量在14%左右，含水量过高容易发霉变质，含水量过低容易破碎，因此，对含水量的控制要适当。现测量辣椒的含水量多选用烘干法，目前所使用最为普遍的为卤素快速水分测定仪法，其操作简便，测试速度快等特点，被普遍使用在水分检测领域。
快速水分仪测定法
烘箱法
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