为鼓舞士气,城内居民倾其所有,用小麦磨面,首创“困时做枕、饿时充饥”的大卷子馍劳军。
文│王晓燕
阜阳枕头馍(图片源自网络)
馍在北方地区司空见惯,但体型硕大状如枕头的大馍,却只有安徽阜阳独一份儿。
枕头馍在阜阳,有个更响亮的名字——大卷子馍。它有多大?一般长一尺,宽约五寸,高约五寸,重3斤,更大的话,可达6斤。
整个阜阳城里有名气的馍铺有十余家,每家都有祖上口口相传的秘诀,但有一个共同点:师傅基本都是有力气的男人。因为做大卷子馍不仅是技术活儿,还是体力活儿。
如此壮硕的馍,和面、揉面、发酵、蒸制,每个环节都不许有半点偷懒和闪失。
发酵不可以使用发酵粉,一定要用新鲜酵子或者自家存放的老酵母面团。
和面不可以一次把水加足,水和面分次拌匀成干硬的手指大小的纺锤状,木或铁的大棍子一端固定在案板上,水面混合物放在棍下,力气大的男人用胳膊或者干脆一屁股坐在棍子另一端,不断变换棍子位置进行碾压,无数“小纺锤”渐渐糅合成一块,渐渐光洁柔润,这才可以切制成每个重约3斤的长方体面剂。
揉面,得把整个身体的重量传递到手掌,对每个面剂进行400次左右的用力揉搓,直到面团润泽饱满有弹性,才被按压卷叠成一个个枕头状。
发酵时间随季节不同或每天时段不同而变化,做馍师傅仔细观察面剂体积、颜色的变化;闻嗅微妙的甜酸平衡;手指弹压、触按,感受面剂发出的声音和弹性,此时的他们就像经验丰富的老中医,全靠“望、闻、切”判断面剂是否已经完成发酵。
蒸制馍的大锅直径1.8米,每锅43个馍,用火均匀,蒸制时长90分钟,这样才能保证不夹生,而且每个馍底金黄酥脆。
出锅后,热气腾腾的大卷子馍用利刀切片,横切面清晰可见馍纹层层叠叠卷抱如花蕾,入口柔韧劲道,不搭任何佐菜,也足以感受小麦醇香的绽放。
大卷子馍不靠暄软取胜,靠的是干而不燥的柔筋,因此当地人更愿意等它凉透后再食,感受麦香从奔放至含蓄,从外露到内敛,更细腻悠长的滋味。
它有多种吃法,但再繁多的吃法,都抵不过它出身的荣光。
公元1140年,新任东京副留守刘锜率军自临安(今杭州)北上赴任,5月18日,行至顺昌(今阜阳),金兀术南侵,直逼顺昌,刘锜誓与城俱存。这时节,正是淮北平原小麦入仓之季,相传为鼓舞士气,城内居民倾其所有,用小麦磨面,首创“困时做枕、饿时充饥”的大卷子馍劳军。鏖战近一个月,至6月13日,刘部以两万兵力击溃金十余万精兵。《宋史·列传》载:“顺昌之捷,金人震恐丧魄,燕之重宝真器,悉徙而北,意欲捐燕以南弃之。”
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