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黄荆菜水饺,儿时的记忆
进入了每年的七月份,也就预示着真正的暑天来到了。“春种、夏长、秋收、冬藏”,夏季天气炎热,万物生机勃勃,正是快速生长的时节。这个季节的韭菜、茴香、黄瓜等再拿来做饺子馅,春天鲜香的味道荡然无存,如同嚼蜡。那7月份什么做饺子馅更合适呢?7月这野菜味正香,做饺子馅特美味,黄瓜韭菜茴香都要靠边站,这种野菜就是黄荆菜。这野菜适应生长在较盐碱的沿海地带,我们家乡是退海冲积平原,生长着大量的这种野菜。
黄荆菜到了秋天,结了一串串细密的种子,色泽金黄,远远望去,像极了满地的黄金,又称为“黄金菜”。可不能小看了这种野菜,可是清热去火的好食材。黄荆菜有着天然的淡香味道,回味略咸,到了每年的六七月份,黄荆菜开始生长出十多厘米的植株。只采最鲜嫩的顶部枝尖,不管是焯水后凉拌,还是切馅包饺子,都是七月里的鲜味,满满全是儿时的回忆。今天,就给朋友们推荐一道由黄荆菜为主料的肉丸水饺,一些关键的细节性技术点,在制作过程中与朋友详细分享。
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黄荆菜肉丸水饺
主料:精五花肉或带膘肉500克、黄荆菜200克
饺子皮用料:面粉500克、清水250-270克、蛋清1个、盐2克
配料:葱15克、姜10克
调料:酱油30克、老抽酱油5克、胡椒粉0.3克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、蚝油10克(可选)、浓花椒水200克、香油5克、植物油50克
说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。
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制作过程
1、这了寻找家乡的味道与儿时的记忆,专门驱车100里,回到了阔别已久的老家。只是过去的大片盐碱地如今变成了千顷良田,只有在沟边地头,依然生长着茁壮的一株株黄荆菜。不一会的工夫,就采摘了一大兜。把采摘回来的黄荆菜再次择净,清水反复清洗干净。花椒一把,约5克,下入较大碗内,倒入大半碗开水,浸泡2小时,滤出花椒粒,称取浓花椒水200克备用。
2、选用精五花肉、后臀带膘肉或前腿梅肩肉500克,肥瘦比控制在2比8或者3比7,全精肉会柴,口感不好。把肉馅绞肉2遍,处理细腻,放入拌馅盆内。切极细的姜末10克,越细越好,要“吃姜不见姜”最佳。
3、把切好的姜末下入到肉馅内,调入酱油30克、老抽酱油5克、胡椒粉0.3克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选)、蚝油10克(可选),翻拌均匀。顺着一个方向画圈搅拌肉馅上劲,并分5-7次打入浓花椒水200克,防止一次下入过多,出现“水馅分离”现象。搅拌至肉馅按上去感觉有弹性,肉馅就搅拌好了。调配好的肉馅,先不着急使用,盖保鲜膜,室温或放冰箱冷藏室搁置2小时,让肉馅里面的味道充分融合进肉馅里面,吃起来那叫一个有滋有味。
4、和面盆内倒入面粉500克,根据各地面粉的筋道与吸水性差异,调入清水250-270克。中式面点的精髓是“碱筋盐骨”,再打入碱性的蛋清1个,调入盐2克,增加面团的筋道与弹性。这样处理的饺子皮薄弹透明,煮出来的水饺皮薄透明,但不透水,这是一个超级实用的烹饪小妙招。用筷子搅拌成面絮状,揉成均匀细腻的面团,“软面饺子硬面条”,包饺子的面团要软,软硬度控制在“口唇”硬度。表面盖保鲜膜,室温醒面30分钟,让面粉与水分充分融合、吸收。
5、把清洗干净的黄荆菜下入沸水内,焯水2分钟,捞出后在足量清水中过凉,保持翠绿的色泽。
6、面团差不多快醒面完成,准备调馅。把黄荆菜捞出,攥干水分,切成细末,放入肉馅内,切入细葱花15克,调入香油5克、植物油50克,翻拌均匀,浓香馥郁的黄荆菜肉馅就调配好了。切记,大葱一定要临用前再调入,不能与肉馅一同腌渍,经过腌渍后,会产生出一股浓重的“葱臭味”。
7、把面团取出,再次揉面至均匀细腻。揪出大小合适的水饺剂子,把水饺包好。
8、锅内倒入足量清水,大火烧沸,调入盐5克,增加饺子汤的渗透压,煮饺子的过程中不容易破皮,这个方法超实用。下入适量水饺,三次开锅,三次打入少量清水。前两次要盖上锅盖,熟饺子馅;后一次要开着盖煮,熟饺子皮。把黄荆菜水饺煮至鼓肚,水饺就煮熟了。把煮好的水饺盛入平盘,趁热上桌享用。7月包饺子,黄瓜韭菜茴香全靠边,这野菜清香零添加,特美味。
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注意事项
1、黄荆菜只择取最顶部的嫩尖,鲜香怡人。姜可以去除猪肉的腥味,但是,一定要切成极细的姜末,要吃姜不见姜。肉馅肥瘦比要控制在2比8或3比7,全精肉口感发柴。
2、搅拌肉馅时,要顺着一个方向搅拌上劲。花椒水切记不能一下子倒入,容易出现“水馅分离”,要少量多次打入到肉馅内。葱出鲜香味道,但是,葱花一定要后下,因为经过腌渍的大葱,会产生出一股“葱臭味”,而功亏一篑。
3、和面时,打入一个蛋清,调入少量盐,可使饺子皮特别筋道有弹性。煮水饺时,饺子汤内调入少量盐,也是防止煮饺子破皮、粘连的超实用小妙招。
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