1.发面比例与技巧：一斤面粉，5克酵母，(2克白糖可加，也可不加，加后提高发酵的速度并增加馒头微甜口感)，酵母加入260克温水里搅拌均匀，把酵母水倒入面粉里，就倒就搅拌成絮状后，用按压方式把面团揉光滑。揉好后置于30℃的室温发酵一小时。注意发面和时间无关，发面取决于温度和面团的湿度，温度、湿度都合适了，发面的速度和效果就会很好。发面时间不宜太久，否则面团发酸，酵母菌失去活性，会产生酸性物质。冬季发面可以锅内烧水直30℃，把面盆放笼里盖盖儿发面。这个比例和技巧适合做馒头、花卷、包子之类。
2.面条和面比例和技巧：面粉一斤，水230克，盐3克增加筋性，水要分次加入，把面拌成絮状后，用拳头用力压面、折起，再压再折，直到面团揉透，然后醒面后，可以做任何面条，例如拉面、裤带面、一根面等等。
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