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1黄豆酱炆酥鲫鱼
1. 将鲫鱼清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净；大碗中调入料酒1大勺、酱油2大勺、醋3大勺混合均匀，将鲫鱼沥干水后放碗中与腌汁料拌匀，冷藏腌制2个钟以上，其间需要将鱼翻面以便鱼身均匀腌制入味；
2. 将生姜切末、蒜瓣去皮切末、小葱洗净去皮切末备用；
3. 将腌制好的巴掌鲫鱼取出沥干腌汁，用厨房专用纸拭干鱼身；
4. 锅内宽油加热将鲫鱼排入，以半煎半炸的方式将其炸至两面酥黄时捞出，控油备用；
5. 净锅烧热注入适量油，中小火炒香蒜末、姜末，倒入黄豆酱3大勺、酒1大勺、糖1勺炒匀，加入1小碗高汤(或清水)稍加搅拌后大火煮开；
6. 将煎制后的鲫鱼放入锅中，与调味汁推匀转小火炆制，待汤汁收浓鲫鱼烧至入味时，将葱末撒在其上，起锅盛盘即可。
小贴士：1.黄豆酱最好选用客家黄豆酱，味香咸鲜，勿需再另行添加精盐； 2.小窍门让一条鱼去腥增鲜又酥香到骨头里：做这道菜挑选巴掌大小的鲫鱼最为合适，烹制之前用“醋”泡，“醋”泡后的鱼，不仅可以去腥增鲜，而且“醋”泡使得鱼骨软化容易炸酥也更利于钙质的吸收。
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