对于隔夜菜的探讨近年来没有停止过,有的人认为隔夜菜中的亚硝酸盐超标,对于人体的健康有很大的危害,甚至会导致癌症;有的人认为自己吃了也没什么问题,而且人们对于隔夜菜的认识和定义上也存在不同,因此想法自然也就不同,那隔夜菜究竟能不能吃呢?
隔夜菜致癌是真相还是谣言?
“隔夜菜致癌”产生争论的原因主要是由于亚硝酸盐的存在,隔夜菜经过长时间的防止,容易导致亚硝酸盐超标,而亚硝酸盐在胃酸和肠道中可能会产生亚硝胺这一致癌物质。
其实亚硝酸盐本身并不会导致癌症,正常情况下很多食物中都含有天然的亚硝酸盐,但隔夜菜在长时间的放置中会逐渐产生亚硝酸盐,尤其是一些绿叶蔬菜,或者在温度比较高的环境下,而过量的摄入就可能增加了亚硝胺的合成,从而增加患癌的几率。
这个理论推导确实没有问题,但问题是隔夜菜的类型和放置时间与环境的不同,隔夜菜中具体的亚硝酸盐含量也会发生改变,因此往往很难直接断定隔夜菜对于癌症的影响,而且现在几乎家家户户都有冰箱,低温存放也会减缓亚硝酸盐的产生,因此其实其实基本不用担心隔夜菜致癌。
隔夜菜最大的危害:细菌
其实和亚硝酸盐相比,我们真正应该担心的应该是隔夜菜中的细菌含量,一方面可能接触了空气中的细菌,另一方面我们在取用饭菜时也可能会导致沙门氏菌。大肠杆菌的污染,同时也增加了饭菜和空气的进一步接触,此后进行长时间的存放,会给各种细菌留下了繁衍的时机,可能会引发腹泻,严重的甚至会导致重度的细菌感染,导致肝脏衰竭等。
那隔夜菜究竟还能不能吃了?
一方面并不是每次我们都能将饭菜吃完,但如果直接倒掉,不免有些浪费,另一方面有些人因为工作的原因,会在晚上进行烹饪,留一部分放进冰箱,准备当做第二天的早餐,所以隔夜菜往往在很多情况下难以避免。
苏州大学曾经以三种家庭常见菜作为实验材料,检测其隔夜后的亚硝酸盐含量,结果显示虽然随着存放时间的增加,菜品种的亚硝酸盐含量会增加,但是其含量还是低于国家对于食品安全含量的标准的。
同时曾经有团队从生活中的家常菜取样,针对30种不同的肉类、蔬菜等制作的菜肴进行取样检查,检测其中的菌落数量,并在刚刚做好、存放6小时、存放12小时、存放24小时这四个时间段都进行菌落数量的检查,同时还设置了对照组,在4摄氏度和25摄氏度这两个不同的环境下进行存放。
检测结果显示,叶菜类比肉类更容易滋生细菌,而没有经过加热烹饪的凉拌菜菌落数量明显增加,尤其是在温度比较高的情况下,菌落数量严重超标,不适合食用。
因此对于隔夜菜,其实还是可以吃的,但是尽量低温存放,而一些凉拌菜最好还是不要食用了。
如何更健康的食用隔夜菜?
1. 注意菜品的类型
烹饪后的蔬菜在长时间的存放中更容易增加亚硝酸盐的产生,而凉拌类的菜品细菌滋生的速度远高于其他的菜品,这些类型的菜品都不适合隔夜。
除此之外一些海产品,如虾类、贝类等,虽然莫种程度上也算是一种肉类,但和生活中常见的猪肉、牛肉等不同,在存放的过程中,其中所含的蛋白质容易被微生物分解,在存放的过程中即使在低温的状态下,微生物感染的风险也远高于其他菜品,因此最好还是不要隔夜存放。
2. 低温保存
低温可以抑制隔夜菜中亚硝酸盐以及细菌的产生,因此如果菜品已经确定要进行隔夜存放,尽可能放进冰箱中进行低温保存。
有些人会经常将菜放凉之后再放入冰箱,担心会导致冰箱的损坏,其实并不用担心,甚至要建议趁热将食物放进冰箱,尤其是已经吃过的菜品,最好再次加热后放进冰箱,可以很大程度减少细菌的滋生。
3. 注意存放时间
低温并不是万能的,虽然可以减缓有害物质产生的速度,但并不能去除或杀死有害物质,长时间的存放有害物质就会积累,尤其是细菌的滋生,时间的变化,会导致细菌成倍增加。
4. 吃之前要彻底加热
隔夜菜要进行彻底加热,虽然在这过程中可能会导致营养成分的流失,但是却可以杀死绝大多数细菌。
其实对于隔夜菜,并不需要过度的担心,当然吃新鲜、刚刚出锅的菜是最好的,如果出现不可避免的情况,避开海鲜、凉拌菜、绿叶蔬菜等,也可以放心食用。
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