面食 面水配比
饸饹<1斤面=3.8两-4.1两>
干面、圪定、卤面<1斤面=3.0两>
烩面<1斤面=4.4两>
刀削面<1斤面=4.4两>
油条<1斤面=6.5-7.0两>
饹馍<1斤面=8克盐+油酥+葱>
包子<1斤面=5.3-5.5两>
花卷<1斤面=5.0-5.3两>
饺子<1斤面=4.5两>
拉面10斤面<盐40克、拉面剂20克、碱面10克、水6斤>
10斤水的油圪垛<面8斤、安琪20克、碱面10克、盐80、姜末>
拉面 1斤面 3克盐 1克碱 2克拉面剂 水（冬0.6斤 夏0.5斤）
馍 1斤面 1克碱 5克发酵方 0.5斤水 冬天大温水 夏天温水
万能发面（馅饼 ）1斤面 1克碱 5克发酵粉 0.7斤水温水 少许白糖 食用油 盐
油条 1斤面 水0.7斤 盐5克 食用油少许 温水
#西宁头条#牛肉面馆的面拉的那么细，到底放了拉面剂没有，我经常在面馆维修，有的说没放，放的是鸡蛋和盐，有的说放了。到底放了没有？
5成5的水，醒两次，分别是5，30分钟，然后搓揉上劲，期间备菜，约醒10分钟，擀开切条，继续醒，制浇头，浇头制好后拉面
@厨易：不加任何拉面剂的拉面，方法技巧都给你，怎么拉都不断，爽滑筋道
焙烤食品与面制品常用的保湿剂、膨松剂、面团改良剂以及改良优化面团的特点
首发|杜德春
焙烤食品、烘焙食品、面点面食、面制品深加工；在改良优化面团方面，必须要用匹配复配的膨松剂、保湿剂、面粉处理剂、凝固剂等；或单用、或协作复配；在改良优化面团方面，有质的飞跃。
①使用的量、必须遵循GB2760-;
②使用地方、必须遵循其特点；
③面包、馒头烧饼、包子；或其速冻面团；则要参考杜德春博士相关原创文献；
④面条、水饺、春饼、油条或其速冻面团则要参考杜德春博士相关原创文献。
⑤米粉面团、水调面团等参考杜德春博士相关原创文献。
⑥面制品焙烤食品等八大面团，参考杜德春博士相关原创文献。
面团改良剂主要改良优化面团的催化作用：譬如面团的质构、性能；改善增加面团的弹性韧性、可塑性、延伸性；产品的口感酥脆度等。
保湿剂主要改良优化面团的骨架作用：通过改良优化使的面团更加便于加工保湿；产品更加湿润柔软如初。
膨松剂主要优化升级改良面团的膨松作用：通过改良优化面团更加膨松，酥松、产品组织结构更加增加纵横体积感等。
△食品水分保持剂：
磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙，磷酸化二淀粉磷酸酯等。
△食品膨松剂：
碳酸氢钠(钾)
碳酸氢铵
轻质碳酸钙(碳酸钙)
硫酸铝钾(钾明矾)
硫酸铝
铵(铵明矾)
磷酸氢钙
酒石酸氢钾
泡打粉
鲜酵母
干酵母等。
△食品面粉处理剂：改良剂
过氧化苯甲酰 （13.001）
L－半胱氨酸盐酸盐（13.003）
偶氮甲酰胺（13.004）
碳酸镁（13.005）
碳酸钙（13.006）
过氧化钙
L-抗坏血酸
脂肪氧化酶
葡萄糖氧化酶等。
△食品稳定和凝固剂：
丙二醇
葡萄糖酸-δ-内酯
氯化钙等。
△食品保湿剂：
丙三醇
山梨糖醇液
蜂蜜
低聚果糖液等。
△食品湿性面筋与面团改良剂
谷元粉
沙蒿粉
麦胶蛋白
麦谷蛋白
偶氮钾酰胺
维生素C
酶制剂类等。
杜德春；焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
#酶制剂增稠剂乳化剂#水分保持膨松剂改良剂#面粉处理剂增白剂食品凝固剂
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鲜面条，1斤高筋面粉
1个鸡蛋（约40克左右）
25克玉米淀粉（需要加2到2.5倍清水把玉米淀粉调开，煮熟至半透明面团状，或者加2到2.5倍开水把玉米淀粉烫熟至半透明面团状）
100克水
1到2克食用碱
5克食用盐
10克食用油（或者猪油）
鸡蛋可加可不加，口感没有太大的区别，根据自己的成本高低和利润空间，自己决定加不加
果蔬面条（把水的比例换成果蔬汁）：
胡萝卜面：胡萝卜去皮切碎后蒸熟，加少许水打成泥状，打好的胡萝卜泥每斤面粉加160克
西红柿面：西红柿切成小块（不用去皮），不加水榨汁，榨好的西红柿汁每斤面粉加160克
南瓜面：南瓜去皮切成小块蒸熟，加少许水打成泥状，打好的南瓜泥每斤面粉加160克
火龙果面：红心火龙果去皮取果肉，切成小块不加水榨汁，榨好的汁每斤面粉加160克
黑芝麻面：黑芝麻用温水泡开，加少许水榨成糊状，榨好的芝麻糊每斤面粉加160克
蝶豆花面：蝶豆花加水煮开，把颜色煮出来，煮好后把花过滤掉，每斤面粉加140克蝶豆花汁
黄瓜面：黄瓜切碎（不用去皮），不加水榨汁，榨好的黄瓜汁每斤面粉加160克
紫薯面：紫薯去皮切碎后蒸熟，加少许水打成泥状，打好的紫薯泥每斤面粉加160克
紫甘蓝面：紫甘蓝切碎，加少许水榨汁，榨好的汁每斤面粉加160克
菠菜面：菠菜切碎（如果需要颜色更鲜艳，不要菜梗，光要叶子），不加水或者加少许水榨汁，榨好的菠菜汁每斤面粉加160克
甜菜根面：甜菜根去皮切成小块，蒸熟后加少许水打成泥，打好的甜菜根泥每斤面粉加160克
西兰花面：西兰花切成小块，绰水至七分熟左右，加少许水打泥，打好的泥每斤面粉加160克
（注：果蔬汁的比例根据面粉的吸水量进行适当调整，不要加碱，加碱部分果蔬会产生化学反应）
所有的果蔬汁比例都要适当调整，浓稠度不一样
果蔬面把水的比例换成果蔬汁就行了，核心配方不变，不加碱，加碱部分果蔬会产生化学反应，变颜色
注意：果蔬面先不要做哦，做好碱面再做果蔬面
碱面根据自己当地口味做调整 用量建议1.5克左右
我给你推荐两样选用改良剂，可加可不加，根据自己的需求来决定，如果你还想让面条更劲道一些，每斤面粉可以加：筋力源1克、蓬灰1克，
保鲜剂也是选用，可加可不加，每斤面粉的用量：
丙酸钙0.5克
山梨酸钾0.5克
改良剂和保鲜剂都是选用，可加可不加
如果你用的是高筋面，就不需要加改良剂了
面粉推荐用高筋面粉，如果想要省成本，那就用中低筋也没关系，但是效果会比高筋面粉差一点
淀粉用玉米淀粉，不能用其他淀粉代替，淀粉有很多种类，比如：小麦淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等，每种淀粉都有不同的功效，做面条只能用玉米淀粉
玉米淀粉面团起到的作用是防黏防断防膨胀，不易起糊不易混汤，而且口感真的非常好，吃着特别有嚼劲
和面要和均匀，量少可以用手工和面，量大一定要用和面机，和面机和面5分钟为宜，和太久机器会发热#果蔬面食#
小麦面粉，不只能蒸花卷，馒头，也不能总是吃面条，除了包饺子，蒸包子外，做出来的发面饼也很好吃。
我在小麦面粉里放了点酵母粉，少许的白砂糖，用温水搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团，静置在那里，发酵成1.5倍大。
然后在案板上洒点薄面和一点点食用碱，把醒发好的面团放在上面揉好，然后用刀切成均匀的面剂子，再压扁，用擀面杖擀成饼胚子。
再把擀好的饼胚子醒一会儿，电饼铛加热，不放油，把醒好的饼胚子放在电饼铛上直接烙，开上小火，中途翻面，再烙一会儿，烙至饼面微黄，按压不回弹就熟了。
全程不放一点油，说白了，就是把蒸馒头的面烙成了发面饼，刚出锅的发面饼有淡淡的面香味，营养健康，最好吃了[玫瑰]
兰州酿皮只所以“黄亮”、“筋道”，是因为放了碱面，有如兰州牛肉面“黄亮”与“筋道”，是放了蓬灰或拉面剂一样。
面里放拉面剂的也就是蓬灰 面里泼油的都是垃圾面，吃面得看山西。
面粉这么简单的东西里面也能有科技吗？很遗憾的告诉你，是的，而且市面上的面粉里面绝大多数都添加了十多种的添加剂在里面，比如增菌剂、增白剂、改良剂、防腐剂，每一种都会添加好几样进去。那么有朋友会说，那是你不会看配料表，我买的面粉就非常的干净，配料表只有小麦粉。很不幸的告诉你，其实他确实加了，只不过他没有在配料表上标出来而已。最气人的是他这样做还不违法，因为根据预包装食品通则规定，如果复合添加剂不超过面粉的25%，那么他就可以不用标出来。面粉厂会根据客户的各种需求生产出各种用途的面粉出来，比如孢子粉、面条粉、面包粉、高筋粉、中淀粉和低筋粉，只要里面的复合添加剂不超过面粉的25%，他们想怎么加就怎么加。说了这么多，其实我都没有说到重点，下面要说的才是主角，这些面粉厂家的增菌剂里面有一种。叫做藕氮甲酰胺的，同时也是瑜伽垫和鞋底的发泡剂，但是当它高温加热时，会产生一种有毒物质，叫做氨基药。这个东西不仅会对肝脏造成比较大的伤害，还会致癌，而且它还会在人体内残留，会随着残留数量的递增而毒性递增。对于这种添加剂，我国有规定不允许超量使用，但令人尴尬的是，几十年来，我国对于偶氮甲酰胺的检测方法一直都是空白，没有任何的检测设备和检验方法。也就是说，如果你举报某家面粉厂超量使用藕氮甲酰胺，监管部门拿他们没有任何的办法，只要他们说没超量就是没超量，因为他们知道国家根本就没有检测方法规定，对他们来说就只是个摆设而已，但是天道有轮回，我国终于在的九暂引进了偶氮甲酰胺的检测设备和检验方法，并且在的1月1号。正式实施面粉的新国标。新国标规定，所有的面粉配料表里只能有小麦粉，不得添加任何的添加剂和复合配料。同时把面粉的四个等级改为现在的三个等级，金属粉、标准粉和精制粉。#面粉添加剂#
食堂面食：家常扯面制作方法分享
材料：高筋面粉500克，盐7克，凉水240克
做法：以上所有材料合成偏硬的面团，醒面15分钟，再次把面团揉光滑，搓成长条，下成100克每个剂子剂口朝上，搓成20厘米的小长条，刷上油，盖上保鲜膜，再次醒面30分钟。
醒好的面，用手掌压平，上下擀成长方形面片，用擀面杖压三道，平均分成四等份。不要压断。
把压好的面片用双手分别托住两端，轻轻拉长至四十厘米。盖上保鲜膜，醒面十分钟。
醒好的面剂子，再次抻长，并沿压痕分别撕开，放入烧开的水中。煮至熟，捞出。
面条加入高汤，和煮好的菜一起，加入葱段，淋入香油。
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