茄汁蛤肉罐头的加工工艺

1．配方(千克)

(1)茄汁配料：番茄酱(20％)42，砂糖10，精盐1.4，味精0.25，精制植物油16，冰醋酸0.075，香料水30，油炸洋葱1.2。配制总量100。

(2)香料水配方：月桂叶0.08，丁香0.03，水10，精盐0.05，香料水总量10。

(3)配制方法：将香辛料和水一同在锅内煮沸1小时左右，用开水调整至规定总量过滤备用。将植物油先加热至190℃，倒入洋葱炸至黄色，再加入番茄酱、糖、盐、辣椒等加热至沸，最后加入酒、味精、冰醋酸等充分混合备用。

2．操作要点①将蛤用海水洗净，暂养去沙，拣去死蛤、碎蛤和包泥蛤，再清水洗净。②将蛤肉用其两倍重量浓度为10％的食盐水腌渍几分钟，取出漂洗，沥干水分。③用蛤肉重10％的面粉，拌涂在蛤肉表面。④放入160～180℃油中炸几分钟，使拌粉蛤肉表面呈淡黄色。⑤装罐后排气密封，中心温度75℃以上。杀菌公式(排气)：15～80～15/116℃，冷却。

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